دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 136 صفحات 25-12 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sobati M, Kazemeini H, Khoshbakht R. Evaluation of the effect of shiitake mushroom (lentinulaedodes) water extracts on the survival of the probiotic bacterium bifidobacteriumbifidum and physico-chemical properties in Feta cheese. FSCT 2023; 20 (136) :12-25
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62662-fa.html
ثباتی میکائیل، کاظمینی حمیدرضا، خوشبخت راحم. ارزیابی تاثیر عصاره آبی قارچ شیتاکه بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خواص فیزیکو شیمیایی در پنیر فتا طی مدت زمان نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (136) :12-25

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62662-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه بهداشت موادغذایی،دانشکده دامپزشکی،دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل،آمل،ایران.
2- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل ، h.kazemeini@ausmt.ac.ir
3- گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل
چکیده:   (834 مشاهده)
هدف از این مطالعه ارزیابی تاثیر عصاره آبی قارچ شیتاکه بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خواص فیزیکو شیمیایی در پنیر فتا طی مدت زمان نگهداری بوده است. در این مطالعه بررسی اثر عصاره  قارچ شیتاکه به میزان 1 و 5/1 و 2 درصد بر زنده­مانی باکتری­ پروبیوتیک بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و ویژگی­های حسی و فیزیکوشیمیایی پنیر سین ­بیوتیک فتا در طی 49 روز نگهداری بررسی شد. شمارش بیفیدو باکتریوم بیفیدوم  در پنیر پروبیوتیکی حاوی عصاره قارچ شیتاکه در روز صفر و 49، در گروه حاوی 1 و 5/1 و 2 درصد عصاره قارچ به ترتیب از Log CFU/g 99/8 به 96/9 و از 95/8 به 22/10 و از 02/9 به 01/11 رسید(05/0P<).. استفاده از 2 درصد عصاره قارچ در پنیر پروبیوتیکی باعث بهبود زنده­مانی باکتری بیفیدو باکتریوم بیفیدوم به میزان Log CFU/g 99/1 شد و این در حالی است که استفاده از 5/1 درصد عصاره  قارچ در مقایسه با 1 درصد، باعث بهبود زنده­مانی باکتری پروبیوتیک به میزان Log CFU/g 27/1 و 97/0 شد. مطابق نتایج، در طول دوره نگهداری میزان اسیدیته و pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین افزودن غلظت های مختلف عصاره قارچ به پنیر پروبیوتیکی باعث بهبود بافت، عطر، طعم و افزایش رتبه­ی پذیرش کلی نمونه­ حاوی هر سه غلظت عصاره قارچ نسبت به دو گروه کنترل و پنیر پروبیوتیکی گردید (05/0P<). در مجموع، افزودن عصاره قارچ به پنیر پروبیوتیکی نسبت به گروه های کنترل، منجر به دریافت امتیازات بالاتر گردید. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که افزودن عصاره قارچ شیتاکه باعث بهبود زنده­مانی باکتری­ پروبیوتیک در پنیر گردید. بنابراین کاربرد توام عصاره قارچ شیتاکه  به عنوان پری بیوتیک و پروبیوتیک­ها در پنیر و سایر محصولات لبنی می تواند  به عنوان اقدامی موثر و عملی در جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان و افزایش ارزش غذایی محصولات توصیه می شود.
 
متن کامل [PDF 1275 kb]   (324 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1401/4/12 | پذیرش: 1402/2/12 | انتشار: 1402/3/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.