دوره 14، شماره 62 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 62 صفحات 17-29 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Seyed Abadi M M, Aghajan Soorki S, Kashani Nezhad M, Ziyai Far A M. Investigation of the effect of microwave on some physicochemical properties of sour orange juice. FSCT 2017; 14 (62) :29-17
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6245-fa.html
سیدآبادی محمدمهدی، آقاجان زاده سورکی سارا، کاشانی‌نژاد مهدی، ضیائی فر امان محمد. بررسی اثر امواج مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (62) :29-17

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6245-fa.html

بررسی اثر امواج مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج
محمدمهدی سیدآبادی1 ، سارا آقاجان زاده سورکی 1، مهدی کاشانی‌نژاد2 ، امان محمد ضیائی فر3
1- دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- استاد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (8475 مشاهده)
چکیده آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به‌عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف به‌کاربرده می­شود. جهتسالم‌­سازی و همچنین افزایش مدت‌زمان ماندگاری این محصول می­توان از فرآیندهای حرارتی مختلفاستفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (170، 340، 510 و 680 وات) در بازه­های زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به 72 درجه سانتی­گراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحله­ی افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان بهکاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تأثیر معنا‌داری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتین­متیل­استراز از سینتیک درجه­ی اول پیروی کرد. با افزایش توان بهکاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسیدآسکوربیک، پارامترهای رنگ­سنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (97/0<R2)  میان روش­های مورداستفاده (طیف­سنجی و پردازش تصویر) جهت ارزیابی میزان قهوه­ای شدن نمونه­ها طی تیمار حرارتی، استفاده از روش پردازش تصویر پیشنهاد ­شد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان : آب نارنج، امواج مایکروویو، اسیدآسکوربیک، آنزیم پکتین‌متیل‌استراز، رنگ
متن کامل [PDF 299 kb]   (2927 دریافت)    

دریافت: 1395/2/7 | پذیرش: 1395/6/7 | انتشار: 1396/1/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.