جستجو در:
دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 127 صفحات 223-211 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Molayem A, Jafarpour D. Comparison the impacts of thermal sonication and pasteurization process on qualitative and microbial features of canned pickled olive. FSCT 2022; 19 (127) :211-223
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62198-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62198-fa.html
ملایم علی، جعفرپور درنوش. مقایسه اثر فرآیندهای سونیکاسیون حرارتی و پاستوریزاسیون بر خصوصیات کیفی و میکروبی زیتون شور کنسروی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :211-223
علی ملایم1 
، درنوش جعفرپور 
2
، درنوش جعفرپور 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ،d.jafarpour84@yahoo.com
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ،
چکیده: (1787 مشاهده)
روشهای حرارتی از جمله روشهای معمول فرآوری مواد غذایی هستند که با کاهش جمعیت میکروبی و غیر فعال کردن آنزیمها سبب افزایش ماندگاری محصولات غذایی میشوند. علی رغم اثرات مطلوب فرآیند حرارتی سنتی، این روش سبب کاهش کیفیت تغذیهای و حسی محصولات غذایی میگردد. افزایش تقاضای مصرفکنندگان به محصولات غذایی با حداقل تغییرات در خصوصیات، زمینه را برای بررسی روشهای نوین فرآوری مواد غذایی فراهم نموده است. لذا در این مطالعه، اثر فرآیند حرارتی سنتی و سونیکاسیون حرارتی بر جمعیت میکروبی، فعالیت آنتیاکسیدانی و فاکتورهای کیفی زیتون شور کنسروی مورد بررسی قرار گرفت. زیتون‌ها تحت تیمار اولتراسوند (30 کیلوهرتز، 100 وات) در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سلسیوس) و زمان‌های (5، 10 و 15 دقیقه) قرار گرفتند و با عملیات حرارتی معمول (85 درجه سلسیوس، 15 دقیقه) مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که سونیکاسیون در دمای 45 و 55 درجه سلسیوس به طور قابل توجهی سفتی، فاکتورهای رنگ و ویژگی‌های حسی را نسبت به زیتون‌های فرآوری‌شده حرارتی سنتی بهبود بخشید (05/0P<). علاوه بر این، فرآیند سونیکاسیون محتوای فنل کل (45/8-37/25%) و فعالیت آنتی اکسیدانی (43/8-21/31 %) را در مقایسه با نمونه های تیمار نشده افزایش داد. فرآیند سونیکاسیون در ºC 55–15 دقیقه، ºC 65-10 دقیقه و ºC 65-15 دقیقه به خوبی توانست جمعیت میکروبی را به صفر برساند، اما سونیکاسیون در ºC 65، به طور معنیداری (05/0P<) فاکتورهای کیفیت را کاهش داد. بنابراین، سونیکاسیون می تواند ایمنی و کیفیت زیتون های کنسروی را بهبود بخشیده و به عنوان جایگزین مناسبی برای فرآوری حرارتی سنتی استفاده شود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1401/3/23 | پذیرش: 1401/5/11 | انتشار: 1401/6/10
دریافت: 1401/3/23 | پذیرش: 1401/5/11 | انتشار: 1401/6/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |