دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 289-281 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hashemi S J, Ranjbar Nedamani A, Abdi N. Changes in Effective Moisture Diffusivity and Activation Energy During the Drying of Apple Fruit (Yellow Delicious) with Microwave and Oven. FSCT 2022; 19 (127) :281-289
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61943-fa.html
هاشمی سید جعفر، رنجبر ندامانی آزاده، عبدی نیلوفر. تغییرات ضریب نفوذ مؤثر و انرژی فعال‌سازی در خشک کردن برگه‌ی سیب توسط مایکروویو و آون هوای داغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :281-289

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61943-fa.html


1- دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، szhash@yahoo.com
2- استادیار گروه مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- مازندران.
چکیده:   (1128 مشاهده)
در این تحقیق، ضریب نفوذ مؤثر و انرژی فعال­سازی سیب با رطوبت اولیه  84% بر پایه تر در فرآیند خشک شدن یک و دو مرحله­ای مورد بررسی قرار گرفت. به منظور جلوگیری از واکنش قهوه­ای شدن آنزیمی، برش تهیه شده در اسید آسکوربیک 1% به مدت 5 دقیقه غوطه­ور شد. نمونه­های بدون آنزیم­بری به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شدند. نمونه­ها به چهار روش خشک کردن هوای داغ با سه سطح دمای هوای خشک­کن یک مرحله­ای ( 70، 60 و 50) و دو مرحله­ای (70-60، 70-50، 60-50) و سه سطح توان مایکروویو یک مرحله­ای (W360، 180 و 90) و دو مرحله­ای (W360-180، 360-90 و 180-90)تا رسیدن به رطوبت 20% خشک شدند. نتایج نشان دادند با افزایش توان میکروویو، نرخ خشک کردن افزایش یافته و در نتیجه ضریب نفوذ مؤثر نیز افزایش می­یابد. خروج بهتر رطوبت در خشک کردن دو مرحله­ای بود. اثر آنزیم­بری در خشک­کن با هوای گرم تأثیر بسیار اندکی بر ضریب نفوذ موثر رطوبت داشت. در خشک کردن دو مرحله­ای افزایش درجه حرارت تأثیر مهمی بر ضریب نفوذ مؤثر رطوبت نداشت. با افزایش توان مایکروویو، انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر رطوبت از ورقه­های سیب کاهش یافت و این همان مفهوم انرژی فعال­سازی است. در خشک کردن دو مرحله­ای، بدون در نظر گرفتن پارامتر آنزیم­بری، مناسب­ترین ترکیب توان عبارت بود از 90 و سپس 360 W. آنزیم­بری می­تواند سبب کاهش میزان انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر گردد. مقایسه انرژی فعال­سازی در خشک کردن دو مرحله­ای با افزایش توان در هر مرحله منجر به کاهش انرژی فعال­سازی گردید لیکن این تغییر در نمونه­های آنزیم­بری و بدون آنزیم­بری تقریباً اختلاف چندانی را نشان نمی دهد.بنابراین، خشک کردن دو مرحله­ای با آون و مایکروویو، سبب خروج بهتر رطوبت و کاهش انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر رطوبت از ورقه­های سیب می­گردد.
 
متن کامل [PDF 342 kb]   (396 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1401/3/11 | پذیرش: 1401/5/2 | انتشار: 1401/6/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.