دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 316-305 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.127.305
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.127.24.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Dalvi-Isfahan M. Modeling In-Shell Pasteurization of egg by computational fluid dynamics (CFD) technique. FSCT 2022; 19 (127) :305-316
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61626-fa.html
دلوی اصفهان محسن. مدلسازی پاستوریزاسیون درون پوسته تخم مرغ با روش دینامیک سیالات محاسباتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :305-316

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61626-fa.html

مدلسازی پاستوریزاسیون درون پوسته تخم مرغ با روش دینامیک سیالات محاسباتی
محسن دلوی اصفهان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. تلفن 07154344445 ، mohsen.dalvi@gmail.com
چکیده:   (1269 مشاهده)
آلودگی تخم مرغ به سالمونلا انتریتیدیس یکی از مهم ترین علل گاستروانتریت ناشی از غذا در سراسر جهان است و روش رایجی که می‌توان برای غیرفعال‌سازی این باکتری استفاده کرد، پاستوریزاسیون است. در این مطالعه، پاستوریزاسیون نمونه تخم مرغ با استفاده از شیوه CFD به صورت ریاضی مدل‌سازی شد. نتایج با داده‌های تجربی مقایسه شد و مشخص شد که این مدل می‌تواند دمای تخم‌مرغ را در حین پاستوریزه کردن به طور منطقی پیش‌بینی کند (R2>0.98). این مدل نشان داد که به منظور پیش‌بینی تغییرات دمایی کندترین ناحیه گرمایش (SHZ) با دقت بالاتر، لازم است که تأثیر جریان‌های همرفت طبیعی ناشی از دیواره‌های داغ پوسته تخم مرغ در فرآیند پاستوریزه سازی در نظر گرفته شود. نتایج نشان داد که SHZ در طول پاستوریزاسیون به حرکت خود ادامه می‌دهد و در نهایت، بعد از 300 ثانیه گرمایش در ناحیه‌ای که حدود 25 % ارتفاع تخم مرغ از پایین است، باقی می‌ماند. این نتایج همچنین نشان می‌دهد که زمان لازم برای کاهش 5D جمعیت سالمونلا انتریتیدیس در نقطه سرد تخم مرغ تقریباً 28 دقیقه است. این مدل می‌تواند به عنوان یک ابزار مهم در درک بهتر فرایند پاستوریزاسیون، انتخاب بهترین پارامترهای فرآیند و تسهیل بهینه سازی فرآیند پاستوریزاسیون تخم مرغ به سمت اجرای صنعتی باشد.
 
واژه‌های کلیدی: دینامیک سیالات محاسباتی، تخم مرغ، پاستوریزاسیون
متن کامل [PDF 606 kb]   (694 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنسرو سازی
دریافت: 1401/2/29 | پذیرش: 1401/4/26 | انتشار: 1401/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.