دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 131 صفحات 246-233 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Salva Ranjbary Vasegh S, hESARI J, Peighambardoust S H, Moharrampour H, Bodbodak S. Effects of quinoa addition on physicochemical, microbial and sensory properties of stirred yogurt. FSCT 2022; 19 (131) :233-246
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61229-fa.html
رنجبر واثق سلوا، حصاری جواد، پیغمبردوست سید هادی، محرمپور حسن، بدبدک صمد. تاثیر افزودن آرد کینوا بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی ماست همزده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :233-246

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61229-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
2- استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز ، j_hesari@yahoo.com
3- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
4- دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه جامع علمی و کاربردی شیرین عسل تبریز، تبریز، ایران.
5- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده:   (1135 مشاهده)
با افزایش آگاهی مردم از منابع غذایی سلامت بخش و فراسودمند، استفاده از فرآورده های تخمیری شیر از جمله ماست به طور چشم گیری افزایش پیدا کرده است. دانه کینوا به دلیل دارا بودن ویژگی های تغذیه مطلوب و محتوای بالای پروتئین، انواع اسیدآمینه، اسیدچرب، املاح و ویتامین های ضروری، اخیرا مورد توجه قرار گرفته است. لذا در این تحقیق، غنی سازی ماست همزده با کینوا آن بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی این فراورده مورد بررسی قرار گرفت. دانه کینوا آسیاب شده در سه سطح (2، 4، 6 درصد) به شیر ماست سازی اضافه شد. هر هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب و آزمون های فیزیکوشیمیایی (بافت، pH، اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی)، میکروبی (شمارش استارتر و کپک مخمر) و ارزیابی حسی نمونه ی ماست حاوی آرد دانه کینوا با نمونه کنترل مقایسه شدند. بر اساس نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی، افزودن آرد کینوا به طور معنی داری موجب کاهش میزان آب اندازی، pH و افزایش اسیدیته، ماده خشک، ویسکوزیته، فیبر، چربی و خاکستر  ماست شد. ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که با افزایش درصد آرد دانه کینوا شاخص رنگ L به طور معنی داری کاهش و شاخص های  a و b افزایش یافتند. از سوی دیگر در نمونه های حاوی کینوا  جمعیت استارترها در اثر ترکیبات مغذی موجود در کینوا افزایش پیدا کرد. از لحاظ حسی نمونه های ماست حاوی کینوا با نمونه کنترل تفاوت معناداری نداشتند به غیر از ویژگی های بافتی که با افزودن کینوا بهبود یافت. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد، استفاده از آرد کینوا در ماست همزده می تواند منجر به تولید محصولی با ویژگی های فراسودمند و مطلوب بشود.
واژه‌های کلیدی: ماست همزده، دانه کینوا، غنی سازی
متن کامل [PDF 512 kb]   (467 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1401/2/11 | پذیرش: 1401/3/22 | انتشار: 1401/10/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.