دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 136 صفحات 171-150 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Atashinbar S, abdolmaleki F, Ghiasi Tarzi B. Investigating the possibility of producing muffin cake with probiotic chocolate coating based on combination of modified potato starch with wheat starch. FSCT 2023; 20 (136) :150-171
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60985-fa.html
اتشین بار سیما، عبدالملکی فرزانه، غیاثی طرزی بابک. بررسی امکان تولید کیک مافین با پوشش شکلاتی پروبیوتیک بر پایه نشاسته گندم-نشاسته اصلاح شده سیب زمینی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (136) :150-171

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60985-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه زیست فناوری صنایع غذایی، تهران، ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین ، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران ، fa.abdolmaleki@gmail.com
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین ، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
چکیده:   (520 مشاهده)
تحقیق حاضر با هدف استفاده از نشاسته گندم و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به جای آرد کامل برای تهیه مافین با روکش شکلاتی انجام گرفت. به این منظور، نشاسته گندم و سیب زمینی به ترتیب در سطوح 100-0، 90-10، 80-20، 75-25 و 30-70 به جای آرد در تهیه مافین مورد استفاده قرار گرفت. بعد از تهیه نمونه ها بهترین نمونه که شباهت بالائی به کیک تهیه شده از آرد کامل داشت به عنوان نمونه مطلوب انتخاب و توسط لایه شکلاتی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی روکش داده شد. نتایج حاکی از آن بود که با حذف آرد کامل خواص رئولوژیکی، فارینوگراف و اکستنسوگراف دچار تغییرات معنی داری (p<0.05) شدند. همچنین کاهش pH، رطوبت، پروتئین، میزان فنیل آلانین، خاکستر، تخلخل و حجم مخصوص مافین های تولید شده با جایگزین کردن آرد کامل توسط نشاسته گندم و نشاسته سیب زمینی مشاهده گردید در حالیکه چربی و سفتی افزایش نشان داد. برای مغز کیک ها با جایگزین کردن آرد کامل شاخص روشنائی، a*، b* و شاخص قهوه ائی شدن کاهش و تغییرات رنگ کلی دچار تغییر زیادی گردید. نتایج پذیرش کلی حاکی از آن بود که بین نمونه های شاهد و مافین های حاوی 20 و 25 درصد نشاسته سیب زمینی اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. با در نظر گرفتن همه ویژگی ها، کیک مافین تهیه شده از نشاسته نمونه حاوی 25 درصد نشاسته سیب زمینی و 75 درصد نشاسته گندم به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و شکلات پروبیوتیکی به عنوان روکش برای آن استفاده گردید و مشاهده شد که بعد از یک هفته شمارش پروبیوتیک ها افت معنی داری نشان نداد.
 
متن کامل [PDF 1025 kb]   (297 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/1/29 | پذیرش: 1401/6/13 | انتشار: 1402/3/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.