دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 370-359 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.127.359
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.127.30.3

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rezaei M, Nouri L, Daneshi M, Mohammadi-Nafchi A, nahidi F. The effect of brine and drying temperature on the functional properties of protein isolates extracted from sesame meal. FSCT 2022; 19 (127) :359-370
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60512-fa.html
رضایی مریم، نوری لیلا، دانشی محمد، محمدی نافچی عبدالرضا، ناهیدی فریبرز. بررسی تاثیر پیش تیمار آب نمک و دمای خشک کردن بر خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین استخراجی از کنجاله کنجد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :359-370

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60512-fa.html

بررسی تاثیر پیش تیمار آب نمک و دمای خشک کردن بر خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین استخراجی از کنجاله کنجد
مریم رضایی1 ، لیلا نوری1 ، محمد دانشی 2، عبدالرضا محمدی نافچی3 ، فریبرز ناهیدی1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، واحد یزد ، دانشگاه آزاد اسلامی ، یزد، ایران ، mo.daneshi@iau.ac.ir
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تکنولوژی های صنعتی، دانشگاه علوم مالزی (USM)، پی نانگ، مالزی
چکیده:   (1330 مشاهده)
با افزایش تقاضا برای منابع پروتئینی جدید، تحقیقات در جهت استخراج و توسعه ایزوله­های پروتئینی با خصوصیات عملکردی مطلوب ضروری است. پروتئین کنجد به دلیل دارا بودن مقادیر بالای آمینواسید می­تواند به عنوان یک منبع پروتئینی گیاهی جدید مورد استفاده قرار بگیرد. در این مطالعه تاثیر غلظت نمک سدیم کلرید (0، 18 و 22 % وزنی/حجمی) و دمای خشک کردن (25، 45 و 180 درجه سانتیگراد) به عنوان دو پارامتر مهم تاثیرگذار بر خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین استخراج شده از کنجد مورد بررسی قرار گرفت. آزمون­های اندازه گیری حلالیت پروتئین در pHهای 4، 5، 7، 9 و 11، پایداری کف و پایداری امولسیون در pH برابر 11و ظرفیت نگهداری آب و روغن انجام شد. کمترین حلالیت پروتئین در pH برابر 5 مشاهده شد و با افزایش pH، حلالیت پروتئین افزایش یافت. با افزایش دما از 45 تا 180 درجه سانتیگراد در غلظت نمک ثابت حلالیت پروتئین و پایداری کف و امولسیون افزایش و ظرفیت نگهداری آب و روغن کاهش یافت. با افزایش غلظت نمک از 18 تا 22 درصد در دمای ثابت حلالیت پروتئین افزایش و ظرفیت نگهداری آب و روغن کاهش یافت. پایداری کف و امولسیون در غلظت آب نمک 18 % کمترین بود. بطور کلی بر اساس نتایج حاصل، دمای خشک کردن 45 درجه سلسیوس و آب نمک 18 درصد برای تهیه ایزوله پروتئینی با حداکثر ظرفیت نگهداری آب و روغن و دمای خشک کردن 180 درجه و آب نمک 22 درصد برای تولید ایزوله پروتئینی کنجد با بیشترین مقدارحلالیت، پایداری امولسیون و کف پیشنهاد می گردد.
 
واژه‌های کلیدی: ایزوله پروتئین کنجد، پایداری امولسیون، پایداری کف، حلالیت پروتئین، ظرفیت نگهداری آب و روغن
متن کامل [PDF 495 kb]   (537 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: پروتئین ها و پپتید ها
دریافت: 1401/1/11 | پذیرش: 1401/6/2 | انتشار: 1401/6/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.