دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 82-69 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Alaeii bakhsh N, Faraji A, Naghipour F. Improve the quality of gluten-free cakes using brown and white rice flour and Isfarzeh, Qodoume Shirazi and Farsi gums. FSCT 2022; 19 (128) :69-82
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60209-fa.html
علائی بخش نغمه، فرجی علیرضا، نقی پور فریبا. بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج قهوه ‌ای و سفید و صمغ‌ های اسفرزه، فارسی و قدومه شیرازی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1401; 19 (128) :82-69

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60209-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش زیست فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و فن‌آوری‌های نوین، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی
2- استادیار گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی ، alireza_ch57@yahoo.com
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
چکیده:   (197 مشاهده)
امروزه افزایش کیفیت و ارزش تغذیه­ای مواد غذایی مورد مصرف بیماران مبتلا به سلیاک توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی خمیر و کیک بدون گلوتن توسط جایگزینی آرد برنج قهوه‏ای با آرد برنج سفید در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد در حضور صمغ‏های بومی ایران (اسفرزه، فارسی و قدومه شیرازی هر کدام به صورت مجزا و به میزان 1 درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوه‏ای و افزودن صمغ­ها، میزان ویسکوزیته خمیر افزایش یافت در حالیکه میزان وزن مخصوص خمیر با افزایش میزان آرد برنج قهوه‏ای و افزودن صمغ­ها به ترتیب افزایش و کاهش پیدا کرد. همچنین میزان پروتئین، چربی، رطوبت، سفتی بافت محصول با میزان جایگزینی آرد برنج قهوه‏ای افزایش یافت در حالی که افزودن صمغ­ها تنها بر روی رطوبت و سفتی بافت تأثیرگذار بود، به گونه­ای که با افزودن صمغ­ها میزان سفتی بافت کاهش و میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. در خصوص میزان حجم مخصوص و تخلخل کیک بدون گلوتن نیز نتایج گویای آن بود که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوه‏ای و استفاده از صمغ­ها میزان این دو پارامتر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوه‏ای میزان مؤلفه‏های L* و a* پوسته نمونه‏ها به ترتیب دارای روند نزولی و صعودی بود در حالیکه افزودن صمغ­ها تنها باعث افزایش میزان مؤلفه L* شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیات حسی، دو نمونه حاوی صفر درصد آرد برنج قهوه­ای به همراه صمغ اسفرزه و نمونه حاوی 50 درصد آرد برنج قهوه ‏­ای و صمغ اسفرزه را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.

 
متن کامل [PDF 671 kb]   (44 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/12/21 | پذیرش: 1401/3/29 | انتشار: 1401/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.