شمسایی پریسا، حسینی سید ابراهیم، اسدی غلام حسن، شریفان انوشه. بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند سین بیوتیک برپایه جوانه ترکیبی چاودار و ماش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :31-45
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60049-fa.html
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات ، تهران ، ایران ، ebhoseini@srbiau.ac.ir
چکیده: (1591 مشاهده)
به دلیل محدودیتهای پروبیوتیکهای لبنی، تقاضای فزایندهای برای مواد غذایی پروبیوتیک غیرلبنی وجود دارد. در این مطالعه، نوشیدنی سین بیوتیک از مخلوط ماش و جوانه چاودار تلقیحشده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به میزان CFU.ml-1 108×3/1 تهیه شد. در این راستا، تأثیر پری بیوتیکهای افزوده شده (اینولین و اولیگوفروکتوز) و کشت استارتر بر روی زندهمانی پروبیوتیک در طول نگهداری در دمای دیخچال بررسی شد. علاوه بر این، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، محتوای فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگیهای حسی در طی 28 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. محصول بهدستآمده زنده ماندنی خوبی را برای L. casei با مقدار CFU.ml-1 107 و L. plantarum با مقدار CFU.ml-1 106 پس از 4 هفته نگهداری در شرایط یخچال نشان داد و هیچ گونه تغییری در کیفیت آن مشاهده نشد. پریبیوتیکهای اضافهشده به نوشیدنی منجر به کاهش قابلتوجهی در محتوای فنلی شد(0.05 p < )، و این احتمالاً به دلیل تعامل بین فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی بوده است. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پری بیوتیکها بالاترین امتیازات حسی را در طول مدت نگهداری نشان دادند (0.05 p <). این نوشیدنی میتواند جایگزین خوبی برای نوشیدنیهای حاوی لبنیات و مواد آلرژیزا به لاکتوز و پروتئین باشد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...) دریافت: 1400/12/14 | پذیرش: 1401/3/30 | انتشار: 1401/6/10