دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 45-31 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Shamsaie P, hosseini S E, Asadi G A, Sharifan A. Production and Characterization a plant-based symbiotic plant-based beverage: Mung bean and Rye sprouts. FSCT 2022; 19 (127) :31-45
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60049-fa.html
شمسایی پریسا، حسینی سید ابراهیم، اسدی غلام حسن، شریفان انوشه. بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند سین بیوتیک برپایه جوانه ترکیبی چاودار و ماش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1401; 19 (127) :45-31

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60049-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات ، تهران ، ایران ، ebhoseini@srbiau.ac.ir
چکیده:   (195 مشاهده)
به دلیل محدودیت­های پروبیوتیک­های لبنی، تقاضای فزاینده­ای برای مواد غذایی پروبیوتیک غیرلبنی وجود دارد. در این مطالعه، نوشیدنی سین بیوتیک از مخلوط ماش و جوانه چاودار تلقیح­شده با  لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به میزان  CFU.ml-1 108×3/1 تهیه شد. در این راستا، تأثیر پری بیوتیک‌های افزوده شده (اینولین و اولیگوفروکتوز) و کشت استارتر بر روی زنده‌مانی پروبیوتیک در طول نگهداری در دمای دیخچال بررسی شد. علاوه بر این، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، محتوای فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی­های حسی در طی 28 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. محصول به­دست­آمده زنده ماندنی خوبی را برای  L. casei  با مقدار CFU.ml-1 10و  L. plantarum  با مقدار CFU.ml-1 10پس از 4 هفته نگهداری در شرایط یخچال نشان داد و هیچ گونه تغییری در کیفیت آن مشاهده نشد. پری‌بیوتیک‌های اضافه‌شده به نوشیدنی منجر به کاهش قابل‌توجهی در محتوای فنلی شد(0.05 p < )، و این احتمالاً به دلیل تعامل بین فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی بوده است. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پری بیوتیک­ها بالاترین امتیازات حسی را در طول مدت نگهداری نشان دادند (0.05  p <). این نوشیدنی می‌تواند جایگزین خوبی برای نوشیدنی‌های حاوی لبنیات و مواد آلرژی‌زا به لاکتوز و پروتئین باشد.
متن کامل [PDF 386 kb]   (11 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1400/12/14 | پذیرش: 1401/3/30 | انتشار: 1401/6/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.