جستجو در:
دوره 19، شماره 126 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 126 صفحات 120-103 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
hosseini M, seifi T. The effect of aqueous-alcoholic extract of thyme and inulin on physicochemical properties of traditional Bokez Ilam yogurt. FSCT 2022; 19 (126) :103-120
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59821-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59821-fa.html
حسینی محمدیار، سیفی طیب. بررسی تاثیر عصاره آبی- الکلی گیاه دارویی آویشن و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست سنتی بوکز ایلام. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (126) :103-120
1- استادیار گروه صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران ، m.hosseini@ilam.ac.ir
2- کارشناسی ارشد باکتری شناسی دامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران
2- کارشناسی ارشد باکتری شناسی دامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران
چکیده: (1596 مشاهده)
در این مطالعه از عصاره آبی- الکلی آویشن در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات کیفی آن استفاده شد. به جهت کیفیت بهتر ماست محلی بوکز ایلام، اینولین در غلظتهای (0/05%، 0/075% ، 0/1% و 0/125%) به فرمولاسیون آن نیز اضافه شد. نمونه‌های تولیدی از نقطه نظر آزمون‌های کیفی ارزیابی و با نمونه شاهد (ماست بوکز بدون اینولین و آویشن) مقایسه گردید. به این منظور عصاره آویشن در غلظتهای (2%، 4%، 6% و 8%) به شیر مورد استفاده شده در تهیـه ماسـت اضـافه شـد و میـزان pH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتریها در 1 ،6 ،11 و 21 روز پس از تولید مورد ارزیـابی قرار گرفت.
بررسی نتایج نشان داد در تیمارهای آزمایش، نتایج آزمون‌های pH، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتری در طول نگهداری اختلاف معنیداری بایکدیگر داشتند(0/05>P) اما در خواص ارگانولپتیکی بجز صفت بو، بقیه صفات طعم، رنگ و احساس دهانی که توسط 10 داور آموزش دیده بررسی شد، اختلاف معنی دار نداشت (0/05>P). برطبق نتایج این تحقیق، نمونه ماست حاوی 0/125% اینولین و 2% آویشن کمترین pH و افزایش اسیدیته را دارا می باشد و ظرفیت نگهداری آب را در مدت 16 روز دارد. همچنین نمونه محتوی 15/0 اینولین، کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری را بعد از 21 روز کسب کرد. ازنظر بیشترین مقادیر ویسکوزیته و استالدهید، نمونه های حاوی 0/125% اینولین و 6% آویشن را به ترتیب در 7 و 16 روز بخود اختصاص دادند (0/05>P). نتایج آزمایشات نشان داد در طی نگهداری با کاهش pH در تیمارها، ماده خشک افزایش می یابد و کاهش چربی در نمونه ها رخ می دهد و درصد آب اندازی نیز کاهش می یابدکه سبب افزایش ویسکوزیته می شود.
بررسی نتایج نشان داد در تیمارهای آزمایش، نتایج آزمون‌های pH، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتری در طول نگهداری اختلاف معنیداری بایکدیگر داشتند(0/05>P) اما در خواص ارگانولپتیکی بجز صفت بو، بقیه صفات طعم، رنگ و احساس دهانی که توسط 10 داور آموزش دیده بررسی شد، اختلاف معنی دار نداشت (0/05>P). برطبق نتایج این تحقیق، نمونه ماست حاوی 0/125% اینولین و 2% آویشن کمترین pH و افزایش اسیدیته را دارا می باشد و ظرفیت نگهداری آب را در مدت 16 روز دارد. همچنین نمونه محتوی 15/0 اینولین، کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری را بعد از 21 روز کسب کرد. ازنظر بیشترین مقادیر ویسکوزیته و استالدهید، نمونه های حاوی 0/125% اینولین و 6% آویشن را به ترتیب در 7 و 16 روز بخود اختصاص دادند (0/05>P). نتایج آزمایشات نشان داد در طی نگهداری با کاهش pH در تیمارها، ماده خشک افزایش می یابد و کاهش چربی در نمونه ها رخ می دهد و درصد آب اندازی نیز کاهش می یابدکه سبب افزایش ویسکوزیته می شود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1400/12/5 | پذیرش: 1401/2/28 | انتشار: 1401/5/10
دریافت: 1400/12/5 | پذیرش: 1401/2/28 | انتشار: 1401/5/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |