دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 73 صفحات 152-141 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
رسولی نرگس، فدائی نوغانی وجیهه، فکری بهرام. تأثیر جایگزینی چربی شیر با روغن هسته پالم بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی انتخابی خامه قنادی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :141-152

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5969-fa.html

تأثیر جایگزینی چربی شیر با روغن هسته پالم بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی انتخابی خامه قنادی
نرگس رسولی1، وجیهه فدائی نوغانی*2، بهرام فکری3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
3- شرکت شیر پاستوریزه پگاه تهران، ایران
چکیده:   (3868 مشاهده)
  چکیده در این پژوهش، تأثیر جایگزینی چربی خامه قنادی با روغن هسته پالم در سطوح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن هسته پالم در فرمولاسیون خامه قنادی، تفاوت معنی داری از نظر pH، اسیدیته، ماده خشک، پایداری کف و اورران در مقایسه با نمونه شاهد (بدون چربی گیاهی) وجود نداشت (05/0p>)؛ به طوری که با افزایش روغن هسته پالم، pH، اسیدیته، ماده خشک و پایداری کف کاهش و اورران افزایش یافت. همچنین، نمونه های خامه قنادی تولیدی در پارامترهای حسی بافت، شیرینی و طعم تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p>)، اما از نظر رنگ و پذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار بودند (05/0p<). در نهایت، نمونه خامه قنادی حاوی 25 درصد چربی شیر و 75 درصد روغن هسته پالم از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خامه قنادی، روغن هسته پالم، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی
متن کامل [PDF 209 kb]   (1874 دریافت)    

دریافت: 1396/6/22 | پذیرش: 1396/6/22 | انتشار: 1396/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.