دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 280-267 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.127.267
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.127.17.0

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hamzei S, Khezerlou A, Ehsani A. Effect of whey protein isolate coating with cardamom essential oil on shelf life of white cheese. FSCT 2022; 19 (127) :267-280
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59660-fa.html
حمزه ای سحر، خضرلو آرزو، احسانی علی. تاثیر پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر و اسانس روغنی هل بر ماندگاری پنیر سفید. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :267-280

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59660-fa.html

تاثیر پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر و اسانس روغنی هل بر ماندگاری پنیر سفید
سحر حمزه ای1 ، آرزو خضرلو2 ، علی احسانی 3
1- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، مؤسسه آموزش عالی آفاق
2- دانشگاه علوم پزشکی تبریز
3- دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز ، ehsani@tbzmed.ac.ir
چکیده:   (1588 مشاهده)
بسته ­بندی پنیر به ­عنوان یکی از فرآوری­ها تأثیر مهمی در افزایش ماندگاری پنیر و کیفیت آن دارد. هدف این مطالعه، بسته­ بندی پنیر سفید ایرانی با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی سطوح مختلف اسانس روغنی هل (0، 1، 1/5 و 2 %) در طول مدت نگهداری بود. نمونه ­ها از نظر تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی طی 60 روز نگهداری بررسی شدند. همچنین ترکیبات شیمیایی اسانس روغنی هل توسط دستگاه GC-MS شناسایی شد. در آنالیز ترکیب شیمیایی اسانس روغنی هل، دو ترکیب اصلی شامل α-ترپنیل استات (46/705 %) و 1.8-سینئول (27/415 %) شناسایی شدند. بررسی تغییرات pH نتایج نشان داد که pH تمام نمونه­ها در طی مدت نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت (0/05P<). در روز پایان نگهداری پائین­ترین میزان پراکسید در نمونه پنیر پوشش شده با 2% اسانس روغنی هل (meq O2/kg 0/210/97±) بود. نتایج تغییرات شاخص تیوباربیتوریک اسید نشان داد که دو نمونه پنیر سفید پوشش شده با ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی 1/5 و 2% اسانس روغنی هل دارای کم­ترین میزان تیوباربیتوریک اسید از روز هفتم تا پایان دوره نگهداری بودند. پائین­ترین جمعیت باکتری کل در روز پایان نگهداری در نمونه پنیر سفید با پوشش حاوی 2% اسانس روغنی هل (Log cfu/g 0/56±431/2) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی 1/5 % اسانس روغنی هل خصوصیات حسی مطلوب­تری نسبت به سایر پوشش­ ها داشت. با توجه به نتایج حاصل از پژوهش حاضر می­توان بیان کرد که پوشش­ های خوراکی حاوی اسانس­ های گیاهی می ­تواند در بسته­ بندی و پوشش ­دهی پنیر سفید جهت افزایش کیفیت و ایمنی آن استفاده شود.
واژه‌های کلیدی: پنیر سفید، بسته‌بندی، پوشش خوراکی، ایزوله پروتئین آب پنیر، اسانس روغنی هل.
متن کامل [PDF 1582 kb]   (789 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1400/11/28 | پذیرش: 1401/3/29 | انتشار: 1401/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.