دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 132 صفحات 172-161 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.132.161
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.132.12.5

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ahrari A, bolourian S, Goli-Movahhed Q. Investigating the application of sugar beet pulp and sourdough on the quantity and quality of baguette bread. FSCT 2023; 19 (132) :161-172
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59608-fa.html
احراری عاطفه، بلوریان شادی، گلی موحد غلامعلی. بررسی کاربرد تفاله چغندرقند و خمیرترش بر کمیت و کیفیت نان باگت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :161-172

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59608-fa.html

بررسی کاربرد تفاله چغندرقند و خمیرترش بر کمیت و کیفیت نان باگت
عاطفه احراری1 ، شادی بلوریان 2، غلامعلی گلی موحد3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشکاهی کاشمر
2- پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی- جهاد دانشگاهی مشهد ، shadibolourian@yahoo.com
3- پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی- جهاد دانشگاهی مشهد
چکیده:   (824 مشاهده)
نان یکی از مهم‌ترین مواد غذایی بر پایه گندم است که به‌عنوان یک منبع عالی انرژی و پروتئین نقش حیاتی در تغذیه مردم جهان دارد. بنابراین توسعه نان غنی‌شده یکی از راه‌های مؤثر در تأمین برخی از مواد مغذی موردنیاز مردم می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تفاله چغندرقند و خمیرترش بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان باگت بود. بدین منظور تفاله پرس شده چغندرقند و میزان خمیرترش به ترتیب در سه سطح 2، 6 و 10 درصد و 10،5و 15 درصد بر پایه وزن آرد در مرحله تهیه خمیر اضافه شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمون‌های رنگ، بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم مخصوص و ارزیابی حسی نان باگت انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش میزان تفاله چغندرقند و خمیرترش در فرمولاسیون نان باگت باعث افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی شد و a* کاهش یافت، همچنین تأثیر تفاله چغندرقند نسبت به خمیرترش بر b* کمتر بود. بنابراین استفاده از نمونه حاوی 6درصد تفاله چغندرقند و 10درصد خمیرترش به‌عنوان نمونه بهینه سبب بهبود ویژگی‌های کیفی نان باگت گردید.
 
واژه‌های کلیدی: غنی‌سازی، نان، بافت، رنگ
متن کامل [PDF 423 kb]   (1231 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/11/25 | پذیرش: 1401/9/27 | انتشار: 1401/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.