دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 125 صفحات 194-183 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Daei B, Azadmard-Damirchi S, Javadi A, Torbati M A. Effect of UV-C irradiation and storage at the different concentration of brine and vinegar on the quality and shelf life of desert truffle (Terfezia claveryi). FSCT. 2022; 19 (125) :183-194
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59561-fa.html
دایی بهاره، آزادمرد دمیرچی صدیف، جوادی افشین، تربتی محمدعلی. اثر پرتوتابی و نگهداری در غلظت‌های مختلف آب نمک و سرکه بر کیفیت و ماندگاری قارچ ترافل بیابانی (Terfezia claveryi). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :194-183

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59561-fa.html


1- دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران ، sodeifazadmard@yahoo.com
3- دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
4- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی - درمانی تبریز،تبریز، ایران
چکیده:   (211 مشاهده)
در این پژوهش، به­منظور افزایش عمر ماندگاری و کیفیت قارچ ترافل بیابانی، قارچ­ها با پرتو فرابنفش ((UVC در طول موج 254 نانومتر با شدت  mW cm−12/2 در سه زمان مختلف صفر (کنترل)، 10 و20 دقیقه و همچنین غوطه­وری در محلول کلرید سدیم با چهار غلظت 16،13،10،7 درصد و سرکه 5 درصد (وزنی/وزنی) تیمار شدند. سپس، قارچ­ها بمدت 160 روز در دمای  C° 4 نگهداری و به فاصله زمانی 40 روز نمونه برداری انجام شد. ویژگی­های درصد کاهش وزن، سفتی بافت ، ترکیبات فنلی، ویتامین C و بار میکروبی ارزیابی شد.  نتایج نشان داد که سفتی بافت (N 83/4) در قارچ­های UV-C (10 دقیقه) غوطه­ور درسرکه نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. همچنین پرتوتابی اثر معنی­داری در جلوگیری از کاهش وزن قارچ­ها داشت و کمترین و بیشترین میزان کاهش وزن به­ترتیب مربوط به تیمار UV-C (10 دقیقه) غوطه ور در سرکه و تیمار کنترل غوطه­ور در آب نمک 16٪ بود. ارزیابی ترکیبات فنلی به روش HPLC  نشان داد که پرتوتابی اثر معنی­داری بر افزایش ترکیبات فنلی در قارچ­ها داشت با وجود اینکه مقدار این ترکیبات با گذشت زمان دچار کاهش معنی­دار شد. مقدار ترکیبات فنلی در تیمارهای UV-C (10 دقیقه) غوطه­ور در سرکه و کلرید سدیم 7٪ به­ترتیب نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. پرتوتابی همچنین اثر معنی­داری بر کاهش بار میکروبی قارچ­ها داشت و افزایش شدت پرتودهی موجب افزایش مهار رشد میکروبی شد. تابش پرتو UVC موجب کاهش ویتامین C تا 78٪ در نمونه­های تیمارشده گردید. غلظت­های بالای آب­نمک باعث دهیدراسیون بافت قارچ و افزایش افت وزن و کاهش ترکیبات فنلی و مقدار ویتامین C در طی نگهداری گردید. در کل، موثرترین تیمار جهت حفظ ویژگی­های فیزیکی و کیفی ترافل، UV-C (10 دقیقه) و غوطه‌وری در سرکه در طی 160 روز انبارداری بیان شد.
متن کامل [PDF 368 kb]   (11 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: کنسرو سازی
دریافت: 1400/11/24 | پذیرش: 1400/12/24 | انتشار: 1401/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.