دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 125 صفحات 46-35 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Karimpour M, Javadi A, Zomorodi S, Anarjan N. Comparison of the effect of ginger extract as a coagulant in the preparation of unripened whey-less cheese. FSCT. 2022; 19 (125) :35-46
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59394-fa.html
کریمپور سهرقه مهسا، جوادی افشین، زمردی شهین، انرجان نویده. مقایسه تاثیر عصاره زنجبیل به عنوان ماده منعقد کننده در تهیه پنیر تازه فاقد آب‌پنیر (whey-less). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :46-35

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59394-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
2- گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد واحد تبریز، تبریز، ایران
3- بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران ، shahinzomorodi@gmail.com
چکیده:   (211 مشاهده)
افزایش مصرف پنیر همراه با کمبود مایه پنیر منجر به علاقه جهانی به منعقد کننده‌های طبیعی شیر از سایر منابع آنزیمی شده است. در این مطالعه، تأثیر عصاره زنجبیل به­عنوان ماده منعقد کننده در مقایسه با رنت حیوانی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، پروفیل بافتی، رئولوژیکی و حسی پنیر فاقد آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد فعالیت پروتئولیتیکی و فعالیت انعقادی شیر عصاره زنجبیل مورد استفاده در این مطالعه به ترتیب 26/134 واحد و 55/326 واحد در میلی‌گرم و نسبت فعالیت انعقادی شیر به فعالیت پروتئولیتیکی در حدود 43/2 بود که می‌تواتد برای فراوری پنیر مطلوب باشد. همچنین ماده خشک و پروتئین پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی‌داری کمتر و مقدار چربی در ماده خشک بیشتر از نمونه‌های تهیه شده با رنت بود (p<0.05). اما نوع منعقد کننده تاثیر معنی‌داری بر مقدار اسیدیته، pH و نمک نمونه‌ها نداشت (P>0.05). سفتی، فنریت، صمغی بودن، قابلیت جویدن، مدول الاستیک، مدول ویسکوز و ویسکوزیته کمپلکس نمونه‌های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل کمتر از پنیر تهیه شده با رنت بود (p<0.05). پذیرش کلی پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل تفاوت معنی‌داری با نمونه‌های پنیر تهیه شده با رنت نداشت. امتیاز طعم و بافت نمونه‌های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی‌داری بالاتر از پنیر تهیه شده با رنت بود. بر اساس نتایج حاصل از این بررسی می‌توان از عصاره زنجبیل به عنوان ماده منعقد کننده در تهیه پنیر فاقد آب پنیر استفاده نمود.

 
متن کامل [PDF 251 kb]   (15 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/11/18 | پذیرش: 1401/1/21 | انتشار: 1401/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.