دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 104-93 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

jalili S. Evaluation of Sensory Changes in fish fingers produced from Surimi and minced meat of Barracuda (Sphyraena jello) & the effect of substituting red meat with fish during freezing at The cold storage (-18°C). FSCT 2022; 19 (128) :93-104
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59262-fa.html
جلیلی سحر. ارزیابی تغییرات حسی فیش فینگر تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ساده(Sphyraena jello) وتاثیر جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی در طول نگهداری در سردخانه (۱۸- درجه سلسیوس) به مدت چهار ماه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1401; 19 (128) :104-93

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59262-fa.html


استادیار گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آبادان، آبادان.ایران ، sahar.jalili2005@gmail.com
چکیده:   (194 مشاهده)
کمبود پروتئین در اغلب جوامع بشری، مسئله کمبود وقت در تهیه غذا و مزایای پروتئین آبزیان، انگیزه ای مناسب برای وارد کردن انواع مختلف محصولات غذایی آماده و نیمه آماده نظیر فینگر، برگر،... از آبزیان مختلف را مورد توجه قرار داده است. هدف از این پژوهش، ارزیابی حسی  فیش فینگر تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) و جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی و مقایسه شاخص­های حسی(بافت، بو، رنگ ، طعم  و مطلوبیت کل) در محصولات تولید شده ، در شرایط انجماد (ċ۱۸-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ماهی ، تیمار ۲: سوریمی، تیمار۳: گوشت چرخ شده نشسته ماهی+گوشت گوساله، تیمار۴: سوریمی+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد.شاخص­های در محصولات تولید شده در زمان­های: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرایط انجماد اندازه­گیری شدند. ارزیابی صفت بافت بین تیمارهای موجود نشان داد که بین تیمارهای حاوی سوریمی و گوشت چرخ شده نشسته ماهی در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار وجود دارد(P≤0.05) همچنین تیمار۲ در زمان (صفر )تولید و پایان دوره نگهداری (۱۲۰ روز) به ترتیب با  ۰/۴۲±۷۴/۴ و۶۴/۰±۴۱/۳ بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.بالاترین امتیاز در تیمار رنگ در زمان صفر تولید به تیمار ۲ با ۲۰/۰±۴۴/۴ تعلق گرفت، درفاکتور رنگ بین تیمارهای حاوی گوشت چرخ شده نشسته و شسته در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار به دست آمد(P≤0.05)، همچنین بالاترین امتیاز رنگ پس از ۱۲۰ روز نگهداری به تیمار۴ با ۲۲/۰±۳/۵۴ تعلق گرفت.
 
متن کامل [PDF 335 kb]   (11 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی شیلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/11/13 | پذیرش: 1401/5/23 | انتشار: 1401/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.