Fatoureh bonabi Z, Shahab Lavasani A, Berenjy S. Physicochemical and sensory characteristics of two types of ice cream made from goat and cow milk with different ratios of two essential oils of cinnamon and cardamom. FSCT 2022; 19 (126) :1-12
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58827-fa.html
فتوره بنابی زهره، شهاب لواسانی علیرضا، برنجی شیلا. بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی تهیه شده از شیر بز و گاو با نسبت های مختلف دو اسانس دارچین و هل. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (126) :1-12
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58827-fa.html
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2- مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ، shahabam20@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده: (1830 مشاهده)
بستنی بعنوان یک محصول لبنی منجمد دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده که به فراوانی در سراسر جهان به مصرف می رسد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی (حاصل از شیر گاو و بز) حاوی اسانس دارچین و هل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس هل به میزان بیشتری سبب کاهش pH و اورران و افزایش مواد جامد می گردد، در حالی که در مورد چربی اثر اسانس دارچین بیشتر بوده به طوری که بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه بستنی شیر بز حاوی این اسانس بوده است. از طرفی، ویسکوزیته و میزان سختی در بستنیهای حاصل از شیر بز بهطور معنیداری بیشتر از بستنیهای حاصل از شیر گاو بوده و افزودن اسانسها نیز بهطور معنیداری سبب افزایش این فاکتورها شده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که استفاده از اسانس دارچین و شیر بز، سبب تولید بستنی با خواص حسی بهتری می گردد و مطلوبیت بیشتری دارد. در نهایت میتوان بیان داشت که استفاده از شیر بز و همچنین اسانسهای گیاهی در تولید بستنی باعث افزایش ویژگیهای مطلوب این فراورده میشود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی دریافت: 1400/10/29 | پذیرش: 1401/3/24 | انتشار: 1401/5/10