دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 125 صفحات 34-23 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.125.23
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.125.4.3

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zeinali namdar N, Roufegarinejad L, Alizadeh A, Jafari S M J, Asefi N. Effect of time and enzyme type on the structural and antioxidant properties of bioactive peptides obtained from navy bean protein (Phaseolus vulgari L.). FSCT 2022; 19 (125) :23-34
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58609-fa.html
زینالی نامدار نازیلا، روفه گری نژاد لیلا، علیزاده آیناز، جعفری سید مهدی جعفری، آصفی نارملا. تاثیر زمان و نوع آنزیم بر ویژگی‌های ساختاری و آنتی‌اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال حاصل از پروتئین لوبیا سفید (Phaseolus vulgaris L.). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :23-34

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58609-fa.html

تاثیر زمان و نوع آنزیم بر ویژگی‌های ساختاری و آنتی‌اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال حاصل از پروتئین لوبیا سفید (Phaseolus vulgaris L.)
نازیلا زینالی نامدار1 ، لیلا روفه گری نژاد 2، آیناز علیزاده3 ، سید مهدی جعفری جعفری4 ، نارملا آصفی3
1- دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی،واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران
2- دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی،واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران ، l.rofehgari@yahoo.com
3- دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی،واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران
4- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده:   (2812 مشاهده)
در این تحقیق، تاثیر نوع آنزیم (آلکالاز و پپسین) و زمان فرآیند (300-50 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و شاخص­های آنتی­اکسیدانی شامل مهاررادیکال آزاد DPPH، ABTS، هیدروکسیل،قدرت احیاءکنندگی، و شلاته­کنندگی یون­های آهن و مس پروتئین لوبیا سفید ارزیابی شدند. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه (انواع اسیدهای آمینه آبگریز، آنتی­اکسیدان) و ویژگی­های ساختاری (FTIR) پروتئین اولیه و هیدرولیزشده­ها بررسی شدند. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب بهبود ویژگی­های آنتی­اکسیدانی می­شود. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه تاثیر قابل توجهی بر ویژگی­های آنتی­اکسیدانی می­گذارد. از سوی دیگر، نوع آنزیم و زمان فرآیند هیدرولیز بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی­اکسیدانی هیدرولیزشده­ها تاثیر داشتند. بدین شکل که، بالاترین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (82.4%)،  ABTS(58.3%)، قدرت احیاءکنندگی (0.97)، مهار رادیکال هیدروکسیل (57.5%)، و شلاته­کنندگی یون­های آهن (53.7%) و مس (12.1%) تحت تاثیر نوع آنزیم و زمان فرآیند قرار گرفتند. در بین تیمارهای مختلف، بالاترین مقدار این شاخص­ها (به جز شلاته کنندگی یون مس) مربوط به هیدرولیزشده با آنزیم آلکالاز بود. ویژگی­های ساختاری پروتئین لوبیا سفید ارزیابی و هیدرولیز آنزیمی موجب تغییر در نواحی آمیدی (1 و 2) و همچنین در معرض قرار گرفتن برخی گروه­های نهفته شد. نتایج این تحقیق حاکی از تاثیر مثبت هیدرولیز آنزیمی بر تولید هیدرولیزشده­های با خاصیت آنتی­اکسیدان با قابلیت استفاده در صنایع غذایی بودند.
واژه‌های کلیدی: هیدرولیز آنزیمی، لوبیا سفید، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویژگی‌های ساختاری، ترکیب اسیدهای آمینه
متن کامل [PDF 464 kb]   (793 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/10/22 | پذیرش: 1401/1/15 | انتشار: 1401/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.