دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 137-125 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.127.125
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.127.7.0

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Teymouri Okhchlar R, Javadi A, Azadmard-Damirchi S, Torbati M A. Qualitative properties of cold pressed oil extracted from flaxseed with blanched olive leaves. FSCT 2022; 19 (127) :125-137
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58524-fa.html
تیموری اوخچلار رامین، جوادی افشین، آزادمرد دمیرچی صدیف، تربتی محمدعلی. ویژگی‌های کیفی روغن استخراج شده با پرس سرد از دانه بزرک همراه با برگ زیتون آنزیم-بری شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :125-137

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58524-fa.html

ویژگی‌های کیفی روغن استخراج شده با پرس سرد از دانه بزرک همراه با برگ زیتون آنزیم-بری شده
رامین تیموری اوخچلار1 ، افشین جوادی 2، صدیف آزادمرد دمیرچی3 ، محمدعلی تربتی4
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
2- گروه بهداشت مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ، javadi@iaut.ac.ir
3- گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
4- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی - درمانی تبریز،تبریز، ایران
چکیده:   (1696 مشاهده)
روغن بزرک بخاطر داشتن مقدار بالایی از اسیدهای چرب چند غیراشباعی حساس به اکسیداسیون می­باشد. یک راهکار می­تواند استفاده از منابع آنتی اکسیدانی طبیعی همچون همچون برگ زیتون باشد. برگ زیتون حاوی آنزیم­های لیپاز و لیپواکسیژناز است که نیاز است قبل از استفاده آنزیم­بری شوند. بنابراین، هدف از این پژوهش، بررسی استخراج روغن با پرس سرد از دانه­های بزرک همراه با برگ­های آنزیم بری شده با بخار در سطوح ( صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5، 5/7 و 10% وزنی/وزنی) می­باشد. اسیدیته، عدد پراکسید، محتوای فنلی، ترکیب اسیدهای چرب، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و پایداری اکسیداسیونی روغن بزرک استخراج شده در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن سطوح مختلف برگ­های زیتون آنزیم بری شده اسیدیته و عدد پراکسید کاهش و مقدار کاروتنوئید، کلروفیل، محتوای ترکیبات فنلی و پایداری اکسیداسیونی نمونه‌های روغن در سطوح مختلف برگ زیتون آنزیم بری شده نسبت به نمونه کنترل به طور معنادار افزایش یافت(P<0.05). از طرفی طی نگهداری در نمونه­های تیمار شده اسیدیته و عدد پراکسید به طور معنادار (P<0.05) افزایش یافت، هرچند نسبت به نمونه کنترل افزایش کمتری داشتند. همچنین ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که با افزودن برگ زیتون آنزیم بری شده اسید لینولنیک در طی نگهداری بیشتر حفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده با افزودن برگ زیتون آنزیم­بری شده، ترکیبات فنولی و پایداری اکسیداتیو روغن تولیدی افزایش و ترکیبات سودمند همچون اسید لینولنیک و کاروتنوئیدها بیشتر حفظ شدند و می­توان روغنی با پایداری مناسب تولید و به بازار مصرف عرضه کرد.
واژه‌های کلیدی: دانه بزرک، برگ زیتون، آنزیم بری، ترکیبات فنلی
متن کامل [PDF 573 kb]   (743 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1400/10/18 | پذیرش: 1400/12/18 | انتشار: 1401/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.