دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 75 صفحات 343-351 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
A Survey about enzymatic hydrolysis of permeate from cheese milk ultra filtration. FSCT 0; 15 (75) :351-343
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5830-fa.html
نعمتی آزیتا، علیزاده محمد، قاسم پور زهرا. بررسی هیدرولیز آنزیمی پرمیت حاصل از اولترافیلتراسیون شیر پنیرسازی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :351-343

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5830-fa.html

بررسی هیدرولیز آنزیمی پرمیت حاصل از اولترافیلتراسیون شیر پنیرسازی
آزیتا نعمتی1، محمد علیزاده2، زهرا قاسم پور3
1- کارشناسی ارشد دانشگاه آفاق ارومیه
2- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
3- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده:   (5861 مشاهده)
پرمیت فرآورده‌ی فرعی حاصل از عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیرسازی است که به شکل مایع از غشا تراوش نموده و عمدتا حاوی 8/4 - 5/4 درصد لاکتوز( 80 درصد مقدار اولیه) و 47/0 -44/0 نمک‌های معدنی است. برتری مهم پرمیت در مقایسه با آب پنیر کارخانه‌هایی که با روش غیراولترافیلتراسیون پنیر تولید می‌کنند این است که لاکتوز را می‌توان به‌صورت دست‌نخورده حفظ کرد و در آن میکروب و آنزیمی وجود ندارد و از طرفی pH پرمیت در حدود 5/6 است که با pH مطلوب آنزیم بتاگالاکتوزیداز هم‌خوانی دارد. در این پژوهش پرمیت آزمایش‌شده مربوط به کارخانه‌ی پگاه ارومیه است که نمونه‌های حرارت‌دیده طبق طرح آماده‌سازی گردید و در انکوباتور با دماهای ( 35، 40و45) درجه‌ی سلسیوس و بازه‌ی زمانی (1 ، 5/2و4) ساعت قرار داده شد. سپس تیمارهای تهیه‌شده برای سنجش میزان هیدرولیز آنزیمی و بررسی اثر آنزیم لاکتاز به کمک دستگاه میلکواسکن، با نقطه‌ی انجماد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نمونه‌ی حرارت‌دیده با غلظت آنزیمی 1/0 در مدت زمان 150 دقیقه در دمای ċ40 بهترین نتیجه را ارائه می‌دهد. در هر یک از نمونه‌ها کدورت وpH بررسی شدند. در نمونه‌های حرارت‌دیده کدورت کم‌تری مشاهده شد و pH  روابط معنی‌داری را نشان نداد.
واژه‌های کلیدی: بتاگالاکتوزیداز، پرمیت، هیدرولیز آنزیمی
متن کامل [PDF 244 kb]   (3811 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/2/13 | پذیرش: 1396/8/1 | انتشار: 1397/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.