دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 17-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Lavaei Y, Varidi M, Nooshkam M. The impact of browning intensity on interfacial properties of gellan gum-soy protein conjugate obtained through the Maillard reaction. FSCT. 2022; 19 (124) :1-17
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58167-fa.html
لوائی یاسمن، وریدی مهدی، نوش کام مجید. تاثیر شدت قهوه‌ای شدن بر ویژگی‌های بین‌ سطحی کانژوگه صمغ ژلان – پروتئین سویا حاصل از واکنش مایلارد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :17-1

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58167-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، m.varidi@um.ac.ir
چکیده:   (260 مشاهده)
هدف از این پژوهش بررسی تأثیر شدت قهوه­ای شدن واکنش مایلارد بر ویژگی­های بین‏سطحی سامانه­های امولسیونی تثبیت شده با ایزوله پروتئین سویا بود. برقراری اتصال کووالانسی بین ایزوله پروتئین سویا و صمغ ژلان از طریق شدت قهوه­ای شدن تأیید و سپس کانژوگه­های پروتئین-پلی‏ساکارید حاصل با استفاده از روش خوشه‏بندی سلسله مراتبی تجمیعی وارد به سه خوشه با شدت قهوه­ای شدن بالا، متوسط و پایین طبقه‌بندی شدند. در ادامه، ویژگی­های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیفایری، پایداری امولسیون و درصد پروتئین جذب شده)، پایداری حرارتی و رفتار رئولوژیکی سامانه­های امولسیونی تثبیت شده با خوشه­های فوق مورد ارزیابی قرار گرفت. ظرفیت امولسیفایری و پایداری امولسیون‏های روغن در آب، به طور مؤثرتری توسط کانژوگه­ ایزوله پروتئین سویا-صمغ ژلان با شدت قهوه­ای شدن بالا افزایش یافت که بیانگر نرخ مهاجرت و جذب سریع‌تر و متعاقباً درصد پروتئین جذب شده بالاتر این کانژوگه به فصل مشترک و  همچنین تشکیل لایه ضخیم، پیوسته و ویسکوالاستیک همراه با ممانعت فضایی بالاتر در فضای بین‏سطحی آن بود. علاوه بر آن ویسکوزیته ظاهری امولسیون­ها در حضور کانژوگه­ با شدت قهوه­ای شدن بالاتر، به طور معنی­داری بیشتر از سامانه­های پایدار شده با سایر کانژوگه­ها بود. اگر چه؛ پایداری حرارتی امولسیون حاوی کانژوگه با شدت قهوه­ای شدن بالا در مقایسه با همتایان دیگر کمتر بود. بنابراین واکنش مایلارد در شرایط ملایم و کنترل شده با حداقل تشکیل ترکیبات نهایی می­تواند منجر به بهبود ویژگی­های بین‏سطحی پروتئین سویا به منظور بهبود کاربرد آن در صنعت مواد غذایی گردد.
     
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/10/5 | پذیرش: 1400/12/3 | انتشار: 1401/3/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.