دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 123 صفحات 104-93 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.123.93
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.123.26.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Alaee M, Karazhiyan H. Physicochemical, Textural, Sensorial and Functional Properties of Ice Cream Containing Glucomannan Konjac as Stabilizer. FSCT 2022; 19 (123) :93-104
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57900-fa.html
علایی مریم، کاراژیان حجت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و عملکردی بستنی حاوی پایدار کننده کنجاک گلوکومانان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :93-104

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57900-fa.html

ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و عملکردی بستنی حاوی پایدار کننده کنجاک گلوکومانان
مریم علایی1 ، حجت کاراژیان 2
1- 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. ، hojjat_karazhiyan@yahoo.com
چکیده:   (1591 مشاهده)
پایدارکننده های هیدروکلوئیدی در غلظت های پایین، توانایی تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا دارند. این ترکیبات به جهت عملکردهای منحصر بفرد به طور گسترده در صنایع مختلف غذایی به کار میروند. در پژوهش حاضر اثر مقادیر مختلف هیدروکلوئید کنجاک (سطوح مختلف 2/0، 4/0 و 6/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکی شامل pH، اسیدیته، چربی، مواد جامد کل و مقاومت به ذوب، خصوصیات حسی و  رفتار رئولوژیکی بستنی شامل بررسی رفتار جریانی و برازش مدل های رئولوژیکی مشهور، بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که ویسکوزیته، ماده خشک و خصوصیات ذوبی با جایگزینی کنجاک رابطه مستقیم داشت. تمام سطوح جایگزینی کنجاک منجر به افزایش معنی دار ویسکوزیته شد. کمترین مقاومت به ذوب و بالاترین ماده خشک برای نمونه حاوی بالاترین میزان کنجاک مشاهده گردید. با افزایش میزان کنجاک به 6/0 درصد، ضریب قوام افزایش اما شاخص رفتار جریان کاهش یافت. مدل قانون توان و مدل هرشل بالکلی بطور موفقیت آمیزی رفتار رئولوژیکی بستنی را توضیح دادند. با افزایش سطح پایدارکننده کنجاک، تنش تسلیم به طور معناداری افزایش یافت. دلیل بهبود خصوصیات رئولوژیکی به حضور ترکیباتی با وزن مولکولی بالا که توانایی حفظ آب را دارا میباشند ، نسبت داده می شود. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی ، نمونه شاهد کمترین امتیاز را کسب نمود.
واژه‌های کلیدی: هیدروکلوئید کنجاک، بستنی، ضریب قوام، شاخص رفتار جریان
متن کامل [PDF 506 kb]   (1041 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/9/23 | پذیرش: 1400/11/4 | انتشار: 1401/2/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.