دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 123 صفحات 187-175 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.123.175
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.123.22.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
nadian N, Azizi M, Abbastabar ahangar H, Arabi A. Comparison of functional and physicochemical properties of quinoa (cultivar TTKK) and wheat (cultivar Pishgam) starches. FSCT 2022; 19 (123) :175-187
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57636-fa.html
نادیان نرگس، عزیزی محمد حسین، عباس تبار آهنگر حسین، اعرابی اعظم. مقایسه خواص عملکردی وفیزیکوشیمیایی نشاسته های کینوا گونه تی ‌تی‌کا کا و گندم گونه پیشگام. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :175-187

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57636-fa.html

مقایسه خواص عملکردی وفیزیکوشیمیایی نشاسته های کینوا گونه تی ‌تی‌کا کا و گندم گونه پیشگام
نرگس نادیان1 ، محمد حسین عزیزی2 ، حسین عباس تبار آهنگر 3، اعظم اعرابی4
1- گروه علوم صنایع غذایی و فناوری، واحد نجف آباد، دانشگاه آزاد اسلامی ، نجف اباد، ایران
2- گروه علوم صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران
3- گروه شیمی، واحد نجف آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف اباد، ایران ، abbastabar@gmail.com
4- گروه علوم صنایع غذایی و فناوری، واحد شهرضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر رضا، ایران
چکیده:   (1691 مشاهده)
نشاسته مهم‌ترین کربوهیدرات ذخیره‌ای گیاهان است که به عنوان ماده اولیه در صنایع مختلف بویژه صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد. هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص عملکردی وفیزیکوشیمیای نشاسته‌های استخراج شده از کینوا تی‌تی‌کاکا و گندم پیشگام بود. بدین منظور درصد آمیلوز، پراکنش اشعه X ، میزان تورم، حلالیت، جذب آب، ویژگی‌های حرارتی، خصوصیات خمیری شدن و بافت ژل نشاسته‌های استخراج شده از گندم و کینوا بررسی شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی سایز گرانول های نشاسته گندم و کینوا را به ترتیب10-8  میکرومتر و 5-2 میکرومتر نشان داد. طبق نتایج به دست آمده، درصد آمیلوز نشاسته کینوا(83/0±19/9) از نشاسته گندم(66/0±57/19) کمتر و درصد بلورینگی آن بیشتر بود. میزان جذب آب در نشاسته کینوا به طور معنا داری ( 0/05>p) بیشتر از گندم بدست آمد. همچنین پارامترهای بررسی شده در اندازه‌گیری ویژگی‌های حرارتی نشاسته کینوا با اختلاف معنی داری بیشتر از نشاسته گندم ارزیابی شد. بررسی خصوصیات خمیری شدن نشان داد که دمای خمیری شدن نشاسته کینوا از گندم بیشتر و بیشینه ویسکوزیته،  ویسکوزیته نهایی، بازگشت و شکست از گندم کم‌تر بود (05/0 >p). ویژگی‌های بافت ژل نشاسته کینوا به طور معناداری(05/0 >p) سفتی، صمغیت و فنریت را کم‌تر از گندم نشان داد. بنابراین می‌توان گفت خواص منحصر به فرد نشاسته کینوا استفاده از آن را در فرآورده‌های نانوایی مختلف و فرآورده‌هایی که در تولید آن‌ها نیروی مکانیکی زیادی استفاده می‌شود و همچنین غذاهای منجمد امکان پذیر می‌سازد.
واژه‌های کلیدی: خواص عملکردی، نشاسته‌کینوا، نشاسته‌گندم
متن کامل [PDF 1293 kb]   (1188 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/9/13 | پذیرش: 1400/11/4 | انتشار: 1401/2/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.