دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 10-1 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Farmani B, Bodbodak S. Role of ultrafiltration process in pomegranate juice clarification: effect on bioactive compounds and formation of bio-colorants. FSCT 2022; 19 (128) :1-10
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57633-fa.html
فرمانی بیوک آقا، بدبدک صمد. نقش فرآیند اولترافیلتراسیون در شفاف سازی آب انار: تاثیر بر ترکیبات زیست فعال و تشکیل ترکیبات زیست رنگی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1401; 19 (128) :10-1

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57633-fa.html


1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، ایران. ، s.bodbodak@gmail.com
چکیده:   (314 مشاهده)
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر شفاف­سازی آب انار به وسیله فرآیند اولترافیلتراسیون بر ترکیبات زیست­فعال و تخریب ترکیبات زیست­رنگی طی فرآوری بود. برای این منظور، تاثیر دما (20 و °C30) و فشار (5/1، 2 و bar 5/2) بر آنتوسیانین، فنول، تانن و شاخص­های رنگ بررسی شد. نتایج آزمایش­ها نشان داد که تیمارهای اعمال شده به­طور معنی­دار آنتوسیانین آب انار را کاهش داد. تیمار ºC20-bar 2 وºC30-bar 2 به ترتیب با 8/2 و 34/14% کمترین و بیشترین کاهش در مقدار آنتوسیانین را نشان دادند. تیمارهای اعمال شده به­طور معنی­دار مقدار فنول کل آب انار را 27-8/15% کاهش دادند. تیمار ºC20-bar 2 وºC30-bar 2 به ترتیب با 6/6563 و mg/L9/5696 بیشترین و کمترین فنول را دارا بودند. مقدار تانن کل برای ºC20 و ºC30 به ترتیب برابر با 6/700 و mg/L7/764 بود. میزان کاهش بین 34/39 % برای تیمار ºC30-bar 5/1 و 7/49% برای تیمار ºC20-bar 5/2 بود. مقدار دانسیته رنگ کل در دماهای ºC20 و ºC30 به ترتیب برابر با 09/1 و 17/1 بود. به دلیل تخریب سریع آنتوسیانین­ها و تانن­ها در دمای بالا و تولید رنگ­دانه­های قهوه­ای تیره، دانسیته رنگ کل افزایش یافت. میزان کاهش رنگ تاننی بین 34/39%برای تیمار ºC30-bar5/1 و 7/49% برای تیمار ºC20-bar5/2 بود. نتیجه­ گیری شد که تاثیر فرآیند غشایی بر کاهش رنگ تاننی (45%) بیشتر از رنگ آنتوسیانینی (23%) بود. در مورد شاخص قهوه­ای شدن تراوه، بیشترین و کمترین کاهش برابر با 45/34 و 88/19% به ترتیب مربوط به تیمارهای ºC20-bar 5/2 و ºC30-bar 2 بود.
 
متن کامل [PDF 571 kb]   (70 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: کنسرو سازی
دریافت: 1400/9/13 | پذیرش: 1400/11/19 | انتشار: 1401/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.