دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 122 صفحات 9-1 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sayadi M, Abedi E, Maleki S, Pourmohammadi K. Investigation of kinetic model of phytic acid degradation and increase of calcium and zinc in single and co- culture of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus. FSCT 2022; 19 (122) :1-9
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57563-fa.html
صیادی مهران، عابدی الهه، مالکی شهرزاد، پورمحمدی کیانا. بررسی مدل سینتیکی تجزیه فیتیک اسید و افزایش میزان کلسیم و روی در کشت تنها و همزمان لاکتوباسیلوس پلانتاروم و اسیدوفیلوس. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (122) :1-9

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57563-fa.html


1- استادیار بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی فسا ، mehransayadi62@gmail.com
2- دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا
3- استادیار گروه مهندسی عمران، دانشکده مهندسی، دانشگاه فسا
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا
چکیده:   (1927 مشاهده)
فیتیک اسید ترکیب ضد تغدیه ای موجود در سبوس و آرد کامل گندم می­باشد. به منظور کاهش میزان آن از محیط خمیر توسط کشت تنها و همزمان دو سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با 4 فرمولاسیون خمیر ترش (فرمول 1 حاوی مخمر Saccharomyces cerevisiae، فرمول 2 حاوی Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) ، فرمول 3 حاوی Lactobacillus plantarum+ Saccharomyces cerevisiae و فرمول 4 حاوی Lactobacillus plantarum+ Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) استفاده شد و تخمیر در دماهای 27، 32 و °C 37 و زمان های 8، 16 و 24 ساعت انجام شد. میزان آنزیم فیتاز تولید شده، اسید فیتیک و املاح (کلسیم و روی) در دماهای متفاوت و بازه­های زمانی مختلف اندازه­گیری شد. مدل سینتیک درجه یک برای بررسی تجزیه اسید فیتیک و افزایش املاح کلسیم و روی در دماهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت. داده ها دارای تطابق مناسبی با این مدل بودند. انرژی فعال­سازی مرتبط نیز محاسبه شد. نتایج نشان داد که کشت همزمان L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae دارای بالاترین محتوای فیتاز تولیدی U/mL 163 و بیشترین املاح کلسیم mg/100g 4/27 و روی mg/100g 69/1 (در دمای °C 37) بودند. اگرچه بیشترین راندمان تولید فیتاز در 8 ساعت اولیه تخمیر مشاهده شد اما روند رو به افزایش در محتوای عناصر روی و کلسیم تا زمان 24 ساعت مشاهده شد. روند میزان فیتاز تولیدی به صورت زیر مشاهده شد: L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae> L. plantarum+ S. cerevisiae> L. acidophilus+ S. cerevisiae> S. cerevisiae. کمترین محتوای فیتیک اسید پس از 24 ساعت تخمیر در دمای °C 37 در خمیر ترش L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae مشاهده شد و میزان آن از mg/100 g 5/20 ± 8/563 در آرد کامل به mg/100 g 3/110 - 8/43 کاهش پیدا کرد.
متن کامل [PDF 699 kb]   (643 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/9/10 | پذیرش: 1400/10/19 | انتشار: 1401/1/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.