دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 125 صفحات 223-205 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Alizadeh-Bahaabadi G, lakzadeh L, Forootanfar H, Akhavan H. Optimization and evaluation of quality characteristics of gluten-free bread based on quinoa flour containing xanthan gum and laccase enzyme during storage. FSCT. 2022; 19 (125) :205-223
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57560-fa.html
علیزاده بهاآبادی قدسیه، لک زاده لیلا، فروتن فر حمید، اخوان حمیدرضا. بهینه‌یابی و ارزیابی ویژگی‌های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد کینوای حاوی صمغ زانتان و آنزیم لکاز در طی دوره نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :223-205

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57560-fa.html


1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرضا ، شهرضا، ایران
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرضا ، شهرضا، ایران ، llakzadeh@yahoo.com
3- استاد، مرکز تحقیقات علوم دارویی و فراورده های آرایشی، دانشگاه علوم پزشکی کرمان، کرمان، ایران
4- دانشیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
چکیده:   (198 مشاهده)
بیماری سلیاک رایجترین بیماری ناشی از مصرف گلوتن است و تنها راه پیشگیری از آن استفاده از مواد غذایی فاقد گلوتن می‌باشد. هدف از این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه آرد کینوا، آنزیم لکاز و صمغ زانتان بود. برای این منظور، ویژگی‌های حسی و بافت نان تحت تأثیر متغیرهای مستقل شامل آرد کینوا (0-50 درصد)، صمغ زانتان (5/0- 0 درصد) و آنزیم لکاز (0-2 واحد فعالیت آنزیم به ازای هر گرم آرد (U/g)) با استفاده از روش سطح پاسخ و بر اساس طرح مرکب مرکزی ارزیابی شدند. سپس برخی ویژگی‌های کیفی نان‌های بدون گلوتن در شرایط بهینه با نمونه شاهد (نان بدون گلوتن حاوی آرد برنج و ذرت فاقد آرد کینوا، آنزیم لکاز و صمغ زانتان) در مدت زمان 7 روز مقایسه شد. نتایج نشان داد آرد کینوا و آنزیم لکاز تأثیر معنیداری  بر ویژگیهای حسی نمونه‌های نان شامل رنگ پوسته نان، تخلخل، طعم، عطر و بو، سفتی و پذیرش کلی داشتند (p<0.05). در حالیکه اثر سطح درجه دوم صمغ بر پذیرش کلی و همچنین برهم‌کنش آنزیم لکاز و صمغ زانتان بر سفتی نان معنی‌دار بود (p<0.05). فرمولاسیون نان بهینه شامل 40 درصد آرد کینوا، 46/0 درصد صمغ زانتان و U/g 2 آنزیم لکاز بود. مقایسه نمونه بهینه با نمونه شاهد بدون گلوتن نشان داد که میزان آنتالپی و دمای پیک نمونه نان شاهد بیشتر از نمونه بهینه بوده و بیانگر بیاتی بیشتر آن می‌باشد. از نظر فاکتورهای بافت و ارزیابی حسی، نمونه بهینه به صورت معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. ولی از نظر شاخص رنگ L*، نمونه شاهد مقادیر بالاتری نشان داد (p<0.05).
متن کامل [PDF 1673 kb]   (18 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/9/10 | پذیرش: 1400/12/23 | انتشار: 1401/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.