دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 123 صفحات 67-55 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

shirkhan F, Mirdamadi S, Mahta Mirzaei M, Akbari-Adergani B, Nasoohi N. Effect of Pectin on Anti-diabetic and Anti-oxidant Properties of Fermented Milk by Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Iranian Dairy Products. FSCT. 2022; 19 (123) :55-67
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57521-fa.html
شیرخان فائزه، میردامادی سعید، میرزایی مهتا، اکبری آدرگانی بهروز، نصوحی نیکو. اثر پکتین بر خصوصیات ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک جدا شده از فرآورده‌های لبنی سنتی ایران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :67-55

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57521-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استاد پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران ، Mirdamadi@irost.ir
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- استاد مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
5- استادیار دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، دانشکده علوم نوین، گروه بیوشیمی-بیوفیزیک، تهران، ایران
چکیده:   (190 مشاهده)
امروزه پلی‌ساکاریدها جهت بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکوشیمیایی محصول به فرآورده‌های لبنی اضافه می‌شوند. به دلیل ارتباط میان دیابت با استرس اکسیداتیو، شناسایی ترکیبات طبیعی مانند پلی‌ساکاریدها با خاصیت ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی اهمیت یافته است. لذا مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر پکتین بر فعالیت ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) جدا شده از فرآورده‌های لبنی سنتی ایران انجام شد. پس از تخمیر شیر توسط سویه‌های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی، پکتین (%1) به نمونه‌ها اضافه شد و فعالیت ضد دیابتی با مهار آنزیم آلفا آمیلاز و     آلفا گلوکوزیداز بررسی گردید. فعالیت آنتی‌ اکسیدانی با مهار رادیکال‌های 2 و2-دی فنیل1-پیکریل هیدازیل((DPPH، 1و2-آزینوبیس-4-بنزوتیازولین-6-سولفونیک اسید (ABTS) و هیدروکسیل اندازه‌گیری شد. نمونه‌ها شامل محلول پکتین (5/3-5/0 میلی‌گرم/میلی‌لیتر و10-5/0 میلی‌گرم/میلی‌لیتر به ترتیب برای ارزیابی فعالیت ضد دیابتی و آنتی‌ اکسیدانی)، سرم شیر تخمیری و غیرتخمیری با پکتین (1%) و بدون پکتین بودند. نتایج بیانگر نقش پکتین در مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز (38/2= IC50 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر) و فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های DPPH (57/44%)، ABTS (07/28%) و هیدروکسیل (85/38%) در غلظت 10 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود (05/0P<). با افزودن پکتین به نمونه سرم شیر غیرتخمیری خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین میزان افزایش مربوط به فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (%35) بود. همچنین افزودن پکتین به سرم شیر تخمیر شده توسط سویه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس باعث افزایش معنی‌دار مهار فعالیت آنزیم آلفا گلوکوزیداز (29%)، مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (26/%41)، ABTS (5/%2) و هیدروکسیل (64/%7) شد (05/0P<). نتایج نشان دادند پکتین دارای پتانسیل کاربرد در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند به دلیل توانایی بهبود خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابتی محصولات شیر تخمیری می‌باشد.
 
     
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1400/9/9 | پذیرش: 1400/11/6 | انتشار: 1401/2/14

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.