دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 122 صفحات 268-257 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.122.257
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.122.28.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
shahraki R, Elhamirad A H, Hesari J, Shahidi noghabi M, Pedram nia ا. Production of low fat synbiotic low fat cream cheese by Alyssum homolocarpum and Flaxseed gum. FSCT 2022; 19 (122) :257-268
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57405-fa.html
شهرکی رضا، الهامی راد امیر حسین، حصاری جواد، شهیدی نوقابی مصطفی، پدرام نیا احمد. تولید پنیر خامه ای کم چرب سین بیوتیک با استفاده از صمغ قدومه شهری و کتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (122) :257-268

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57405-fa.html

تولید پنیر خامه ای کم چرب سین بیوتیک با استفاده از صمغ قدومه شهری و کتان
رضا شهرکی1 ، امیر حسین الهامی راد 2، جواد حصاری3 ، مصطفی شهیدی نوقابی4 ، احمد پدرام نیا1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. ، ahelhamirad@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
4- گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
چکیده:   (2048 مشاهده)
افزایش آگاهی مصرف کنندگان در خصوص ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی سبب شده است تولیدکنندگان همواره در پی راهکارهایی جهت فرموله کردن محصولات کم­چرب لبنی از جمله پنیر خامه­ای با خصوصیات کیفی مطلوب باشند. هدف از این پژوهش استفاده از صمغ دانه قدومه شهری و کتان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر خامه­ای بود. در این پژوهش اثر نسب های مختلف صمغ دانه قدومه شهری (1-0 درصد وزنی/ وزنی) و دانه کتان (1-0 درصد وزنی/ وزنی) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بقای پروبیوتیک ها در پنیر خامه­ای کم­چرب سین­بیوتیک در طول دوره 45روزه انبارمانی استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ دانه کتان و قدومه شهری میزان رطوبت، سفتی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبندگی و ارتجاعیت پنیر خامه­ای کم­چرب بطور معنی داری افزایش پیدا کرده در حالی pH و اسیدیته بدون تغییر بودند. یافته­ها نشان داد که استفاده از صمغ دانه کتان و قدومه شهری در غلظت 5/0% موجب بهبود ویژگی­های ارگانولپتیکی می شود. با افزایش زمان انبارمانی pH نمونه­ها مختلف بر خلاف اسیدیته کاهش پیدا کرد. همچنین انبارمانی تاثیر منفی بر ویژگی­های بافتی داشت. شمارش پروبیوتیک­ها در پایان زمان انبارمانی نشان داد تنها نمونه حاوی مقادیر بهینه صمغ کتان و قدومه شهری دارای میزان باکتری­های پروبیوتیک در رنج استاندارد می باشد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که با بهره­گیری از صمغ دانه کتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه­ای کم­چرب سین­بیوتیک می­توان محصولی با ویژگی­های مشابه نمونه پرچرب تولید کرد.
واژه‌های کلیدی: پنیر خامه‌ای کم‌چرب، سین‌بیوتیک، صمغ دانه قدومه شهری، صمغ دانه کتان.
متن کامل [PDF 744 kb]   (1187 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1400/9/4 | پذیرش: 1400/10/11 | انتشار: 1401/1/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.