دوره 13، شماره 58 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 58 صفحات 203-195 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pour Haji F, Mazaheri Tehrani M. Investigation effect soy flour alternative Ardeh Texture characteristics, rheological and sensorial sesame cream. FSCT 0; 13 (58) :195-203
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5725-fa.html
پورحاجی فاطمه، مظاهری تهرانی مصطفی. بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین ارده ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی کرم ارده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (58) :195-203

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5725-fa.html

بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین ارده ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی کرم ارده
فاطمه پورحاجی 1، مصطفی مظاهری تهرانی2
1- دانشجوی دکترا دانشگاه فردوسی
2- استاد دانشگاه فردوسی،دانشگاه فردوسی مشهد دانشکده کشاورزی
چکیده:   (4788 مشاهده)
چکیده در این پژوهش اثر جایگزینی آرد سویا  به جای ارده در تولید کرم ارده برای کاهش میزان چربی و افزایش میزان پروتئین و استفاده از لستین به عنوان امولیسیفایر برای بهبود مالش پذیری  بر ویژگیهای شیمیایی،فیزیکی وارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت .در صد جایگزینی آرد سویا (0و20،30و40 )و لستین (7,5,0و10( درصد وزنی/ وزنی در فرمول در نظر گرفته شد.با افزایش جایگزینی آرد سویا و لستین تغییرات چربی ،پروتئین ،سفتی ،مولفه رنگ (l*,b*,a*) معنی دار بود.جایگزینی آرد سویا تفاوت معنی دار p<0.05 )) بررطوبت نداشت تیمار دارای 20 درصدآرد سویا و10در صد لستین از نظر ارزیابی خصوصیات فیزیکی و حسی بالاترین امتیاز و به عنوان نمونه بهینه و تیمار 40 در صد آرد سویا و 10 درصد لستین از نظر خصوصیات شیمیایی به دلیل بالا بردن میزان پروتئین و کاهش میزان چربی به عنوان تیمار بهینه در نظر گرفته است. استفاده از فراورده های سویا در ترکیب کرم ارده منجر به تولید محصولی مغذی و سلامتی بخش، کیفیت وکمیت بهتری گردید.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آرد سویا، لستین، کرم ارده، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کرم ارده
متن کامل [PDF 315 kb]   (2583 دریافت)    

دریافت: 1394/2/14 | پذیرش: 1394/9/14 | انتشار: 1395/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.