دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 122 صفحات 235-223 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.122.223
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.122.24.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
bahrami N, NASROLLAH ZADEH A, hariri A. The evaluation of the effect of adding alpha-amylase and sodium alginate on the rheological properties of bread dough. FSCT 2022; 19 (122) :223-235
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57035-fa.html
بهرامی نیلوفر، نصرالله زاده آذین، حریری آرمین. بررسی تأثیر افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و آلژینات سدیم بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (122) :223-235

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57035-fa.html

بررسی تأثیر افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و آلژینات سدیم بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان
نیلوفر بهرامی1 ، آذین نصرالله زاده 2، آرمین حریری3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران.
2- استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان ، azinnasr@yahoo.com
3- دانشجوی دکتری، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران،
چکیده:   (1887 مشاهده)
افزودنی­های مواد غذایی مانند آنزیم­ها و هیدروکلوئیدها به طور گسترده در جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می­شوند. با تعیین هدف افزایش حجم محصول و افزایش قوت آرد، در این تحقیق از آنزیم آلفا­آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم در کنار یک تیمار شاهد، از 8 تیمار آنزیم آلفا آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم (به ترتیب 75 - 0، 150-0، 0-150، 0-300، 75-150، 75-300، 150-150، 300-150 میلی­گرم) برای افزودن به خمیر نان استفاده شد. سپس خواص رئولوژیکی آن توسط دستگاه­های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین کلیه تیمارها، تیمار 5 (حاوی 300 میلی­گرم آلژینات سدیم) بهترین تیمار در فاکتورهای مورد بررسی از جمله زمان توسعه­پذیری، ثبات، میزان جذب آب، پایداری، درجه سستی، عدد کیفی فارینوگرافی و مقاومت در برابر کشش بود. بنابراین استفاده میزان 300 میلی­گرم از هیدروکلوئید آلژینات سدیم برای افزایش حجم و افزایش قوت آرد پیشنهاد می­شود.
واژه‌های کلیدی: آنزیم آلفاآمیلاز، آلژینات سدیم، اکستنسوگراف، فارینوگراف، نان
متن کامل [PDF 939 kb]   (1206 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/8/17 | پذیرش: 1400/10/18 | انتشار: 1401/1/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.