دوره 13، شماره 51 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 51 صفحات 102-89 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shahmiri E, Seyedin Ardebili S M, Hosseini S E, Agha Gholi Zadeh R. Effect of storage conditions on physicochemical and farinography Characteristics of wheat flour. FSCT 2016; 13 (51) :89-102
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5688-fa.html
شهمیری عفت، سیدین اردبیلی سید مهدی، حسینی سید ابراهیم، آقا قلی زاده رویا. اثر شرایط نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و فارینوگرافی آرد گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (51) :89-102

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5688-fa.html

اثر شرایط نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و فارینوگرافی آرد گندم
عفت شهمیری 1، سید مهدی سیدین اردبیلی2 ، سید ابراهیم حسینی2 ، رویا آقا قلی زاده3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه صنایع غذایی
2- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران،گروه صنایع غذایی
3- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (7945 مشاهده)
چکیده آرد از اجزای اصلی تشکیل دهنده نان می باشد که قوت غالب بسیاری از مردم جهان می باشد. لذا جهت بهبود کیفیت نان لازم است، کیفیت آرد مصرفی بهبود یابد تا از ضایعات این کالای اساسی و استراتژیک کاسته شود .در این پژوهش سه نوع آرد (نول، ستاره، سبوس گرفته) از شرکت آرد داران تهیه شده و بعد از قرار‌دادن قرص های فسفوتوکسین به منظور جلوگیری از حمله آفات و حشرات در کیسه های پلاستیکی بسته بندی و در شرایط محیطی در دو فصل تابستان و پاییز نگهداری شده اند، سپس به مدت شش ماه، به فاصله هر ماه یکبار خصوصیات شیمیایی ، میکروبی و رئولوژیکی آردها مورد بررسی قرار گرفت. از داده های حاصل از نتایج می توان پی برد که خصوصیات کیفی آردهای با درجه استخراج کمتر (نول ) به مراتب بهتر از آردهایی با درجه استخراج بیشتر (سبوس گرفته) می‌باشد، که در طی نگهداری آرد، ویژگیهای کمیتی مثل میزان خاکستر ، پروتئین و گلوتن تغییر معنی داری پیدا نمی‌کنند، تنها میزان رطوبت کاهش می یابد. اما شاخص های کیفی، مثل ایندکس گلوتن، عدد زلنی و عدد کیفیت فارینوگرافی بهبود می‌یابند، بعلت اکسیداسیون، در معرض هوا، باندهای دی سولفیدی(S-S) جدیدی میان زنجیره های مختلف پروتئین ها بوجود          می آیند و یا آنکه گروههای سولفیدریل با پیوندهای دی سولفیدی موجود وارد واکنش می‌گردند و پیوندهای دی سولفیدی جدیدی را بوجود می‌آورند، که باعث افزایش قوت و بهبود کیفیت آرد می‌شوند. با توجه به نتایج حاصل از آنالیز شاخصهای کیفی انواع آرد (عدد زلنی، عدد کیفیت گلوتن و عدد کیفیت فارینوگرافی) به طور میانگین حداقل به چهار ماه نگهداری جهت دستیابی به کیفیت مطلوب مورد نیاز می‌باشد.در طی مدت نگهداری آرد، اجزاء تشکیل دهنده آن بخصوص گلوتن (پروتئین) و آنزیم ها تغییر می‌کنند. مجموع این تغییرات باعث رسیدن آرد می شود در نتیجه کیفیت و عمل آوری آن بهبود می‌یابد. با افزایش دما و رطوبت، همچنین با تامین تهویه کافی و خوب آرد سریع تر می‌رسد. با توجه به اینکه بعد از شش ماه نگهداری کیفیت آرد به ماکزیمم حد خود رسیده است و در طی این مدت میزان بار میکروبی نمونه ها از حد مجاز استاندارد فراتر نرفته است، بنابراین نگهداری آرد به مدت شش ماه باعث تقویت آن می‌شود، پس بویژه در مورد آردهای ضعیف ، حتما باید آنها نگهداری شوند و سپس مورد استفاده قرار گیرند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آرد گندم، زمان نگهداری، خواص شیمیایی و رئولوژیکی، کیفیت
متن کامل [PDF 547 kb]   (3362 دریافت)    

دریافت: 1393/2/17 | پذیرش: 1393/12/17 | انتشار: 1394/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.