دوره 19، شماره 126 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 126 صفحات 191-175 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sheikholeslami M, pedram nia A, Jalali M. The effect of date liquid sugar and stevia extract as a sugar substitute on the quality characteristics of apple-lemon juice. FSCT 2022; 19 (126) :175-191
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56768-fa.html
شیخ الاسلامی محجوب، پدرام نیا احمد، جلالی مهدی. بررسی تاثیر قند مایع خرما و عصاره استویا به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات کیفی آب‌میوه مخلوط سیب-لیمو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (126) :175-191

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56768-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. ، ahmadpedram@yahoo.com
چکیده:   (1049 مشاهده)
آب­‌میوه­ بخش مهمی از رژیم­های غذایی را در بسیاری از جوامع بشری تشکیل داده که با توجه به مصرف شکر در فرمولاسیون، جایگزینی شکر به منظور حفظ سلامت واجب به نظر می­رسد. در مطالعه حاضر جهت جایگزینی شکر در آب­میوه گازدار بر پایه سیب-لیمو از دو متغیر عصاره استویا در سه سطح (002/0، 0035/0 و 005/0 گرم در لیتر) و قند مایع خرما در سه سطح (60، 80 و 100 گرم در لیتر) استفاده شد. تاثیر عصاره استویا و قند مایع خرما بر ویژگی­های شیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل، بریکس، دی اکسید کربن، باقیمانده خشک، چگالی)، حسی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثرات خطی (0001/0>P) و توان دوم (05/0>P) مدل پیش بینی شده عصاره استویا بر pH و اسیدیته و برای قند مایع خرما بر دی اکسید کربن، اسیدیته و چگالی معنی­دار بود. همچنین اثر متقابل دو متغیر مستقل به ترتیب مشخص نمود که برای عصاره استویا مقادیر دی اکسید کربن، بریکس، باقیمانده خشک، اسیدیته و قند کل و برای قند مایع خرما میزان دی اکسید کربن، بریکس، باقیمانده خشک و اسیدیته در ابتدا روندی افزایشی و سپس کاهشی را حاصل کنند. اثرات خطی و توان دوم عصاره استویا و قند مایع خرما بر ویژگی­های حسی طعم، پری دهانی، بافت و رنگ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت که اختلاف معنی­داری با نمونه شاهد داشتند و تنها مورد استثناء توان دوم عصاره استویا در ویژگی پری دهانی بود که معنی­دار نبود (05/0<P). در نهایت مقادیر بهینه 005/0 گرم در لیتر عصاره استویا و 570/93 گرم در لیتر قند مایع خرما، برای رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب برای بهره­گیری در فرمولاسیون آب میوه حاصل شد.
متن کامل [PDF 1611 kb]   (570 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1400/8/7 | پذیرش: 1400/9/29 | انتشار: 1401/5/25

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.