دوره 19، شماره 133 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 133 صفحات 368-359 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Zolfaghari M, Mehraban sangatash M, Asnaashari M. Evaluation of physicochemical and textural properties of low calorie eggplant marmalade. FSCT 2023; 19 (133) :359-368
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56302-fa.html
ذولفقاری مریم، مهربان معصومه، اثتی عشری مریم. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی مارمالاد بادنجان کم کالری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (133) :359-368

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56302-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران ، mmehrabans@yahoo.com
3- استادیار بخش تحقیقات بیوتکنولوژی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (441 مشاهده)
در این مطالعه، کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مارمالاد بادمجان با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است. بدین منظور دو فاکتور میزان نسبت استویا به ساکارز (001/0، 0025/0 و 0004/0) و درصد کربوکسی متیل سلولز (1/0، 2/0 و 3/0) بر میزان pH، بریکس، ماده خشک، کالری، تغییر رنگ کلی، پذیرش کلی، سفتی، چسبندگی و انرژی لازم برای نفوذ، با استفاده از طرح آماری فاکتوریل در سه تکرار انالیز شد. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی­ دار نسبت استویا به کربوکسی متیل سلولز ساکارز بر روی تمامی آزمون ­ها بود. از سوی دیگر، تاثیر گرچه سبب تغییراتی در روند افزایش یا کاهش گردید، اما تنها در خصوص آزمون­های بافتی تاثیر معنی­داری داشت. به طور کلی، جایگزینی شکر با استویا تا حد 0025/0 مطلوب بوده و در صورت افزوده شدن از این مقدار، برخی از خصوصیات مطلوب در مارمالاد بادمجان کاهش یافت. لذا، این فرمولاسیون جدید مارمالاد بادنجان با حفظ خصوصیات مطلوب، در بهبود سلامت جامعه می­تواند نقش خوبی را ایفا نماید.
متن کامل [PDF 312 kb]   (300 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1400/7/20 | پذیرش: 1401/12/27 | انتشار: 1401/12/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.