جستجو در:
دوره 19، شماره 133 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 133 صفحات 368-359 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zolfaghari M, Mehraban sangatash M, Asnaashari M. Evaluation of physicochemical and textural properties of low calorie eggplant marmalade. FSCT 2023; 19 (133) :359-368
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56302-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56302-fa.html
ذولفقاری مریم، مهربان معصومه، اثتی عشری مریم. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی مارمالاد بادنجان کم کالری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (133) :359-368
مریم ذولفقاری1 
، معصومه مهربان* 
2، مریم اثتی عشری3
، معصومه مهربان* 2، مریم اثتی عشری3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران ،mmehrabans@yahoo.com
3- استادیار بخش تحقیقات بیوتکنولوژی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران ،
3- استادیار بخش تحقیقات بیوتکنولوژی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده: (1165 مشاهده)
در این مطالعه، کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مارمالاد بادمجان با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است. بدین منظور دو فاکتور میزان نسبت استویا به ساکارز (001/0، 0025/0 و 0004/0) و درصد کربوکسی متیل سلولز (1/0، 2/0 و 3/0) بر میزان pH، بریکس، ماده خشک، کالری، تغییر رنگ کلی، پذیرش کلی، سفتی، چسبندگی و انرژی لازم برای نفوذ، با استفاده از طرح آماری فاکتوریل در سه تکرار انالیز شد. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار نسبت استویا به کربوکسی متیل سلولز ساکارز بر روی تمامی آزمون ها بود. از سوی دیگر، تاثیر گرچه سبب تغییراتی در روند افزایش یا کاهش گردید، اما تنها در خصوص آزمونهای بافتی تاثیر معنیداری داشت. به طور کلی، جایگزینی شکر با استویا تا حد 0025/0 مطلوب بوده و در صورت افزوده شدن از این مقدار، برخی از خصوصیات مطلوب در مارمالاد بادمجان کاهش یافت. لذا، این فرمولاسیون جدید مارمالاد بادنجان با حفظ خصوصیات مطلوب، در بهبود سلامت جامعه میتواند نقش خوبی را ایفا نماید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1400/7/20 | پذیرش: 1401/12/27 | انتشار: 1401/12/10
دریافت: 1400/7/20 | پذیرش: 1401/12/27 | انتشار: 1401/12/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |