دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 60-47 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.127.47
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.127.3.6

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Toliaty G, BeigMohammadi Z, Labbeiki G. Feasibility Study on Dairy Dessert production with Spirulina Platensis and Stevioside and Investigation of Its Sensory and Physicochemical Properties. FSCT 2022; 19 (127) :47-60
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56175-fa.html
تولیتی غزاله، بیگ محمدی زهرا، لبیکی غزل. امکان سنجی تولید دسر لبنی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استویوزید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :47-60

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56175-fa.html

امکان سنجی تولید دسر لبنی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استویوزید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن
غزاله تولیتی1 ، زهرا بیگ محمدی 2، غزل لبیکی1
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی،دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، beigmohammadi.zahra@gmail.com
چکیده:   (1555 مشاهده)
اسپیرولینا پلاتنسیس ریز جلبک غنی از پروتئین، آهن، اسیدهای آمینه، ویتامین­ها، اسیدهای چرب غیراشباع، آنتی­اکسیدان و مواد معدنی است. هدف از تولید دسر لبنی حاوی اسپیرولینا­پلاتنسیس، ایجاد تنوع در رژیم غذایی، توسعه محصولات لبنی و تولید محصولی لذت بخش همراه با خصوصیات تغذیه­ای مناسب برای گروه­های سنی مختلف خصوصاً کودکان می­باشد. در این پژوهش تاثیر سطوح مختلف اسپیرولینا­پلاتنسیس (1-3 درصد وزنی)، شیرین­کننده استویوزید (5/5-1/0 درصد وزنی) و نشاسته (1-3 درصد وزنی) بر خصوصیات دسر لبنی بررسی شد. بهینه­سازی فرمولاسیون با متغیرها در سطوح مختلف، با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش مؤثرترین پارامتر در رنگ، پروتئین و آهن نمونه­های دسرلبنی، سطوح مختلف اسپیرولینا پلاتنسیس بود. مقدار نشاسته ذرت تاثیر معنی­داری  در خواص بافتی به ویژه فنری بودن، صمغی بودن، قابلیت جویدن، سفتی و چسبندگی بافت در تمامی نمونه­ها، داشت (05/0p<). با توجه به نتایج به دست آمده، فرمولاسیون نمونه بهینه نیز با ترکیب استویا به میزان 05/0 درصد، اسپیرولینا پلاتنسیس به میزان 3 درصد و نشاسته ذرت به مقدار 1 درصد با ضریب مطلوبیت 96/0 انتخاب گردید. نمونه بهینه در آزمایشگاه تولید و پارامترهای شیمیایی، رئولوژیکی و رنگ نیز بررسی شد. نتایج نشان داد که تفاوت بین نمونه­های تولید شده بر مبنای فرمولاسیون بهینه و مقادیر پیش­بینی شده توسط نرم افزار معنادار نبوده است که بیانگر کارآیی بالای مدل در پیش بینی خواص کیفی دسر تولید شده است.
واژه‌های کلیدی: دسر لبنی، ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، استویوزید.
متن کامل [PDF 584 kb]   (720 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1400/7/16 | پذیرش: 1400/12/3 | انتشار: 1401/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.