دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 122 صفحات 182-171 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.122.171
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.122.21.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
zaman M, davati N, Karami M. Evaluation of textural and organoleptic properties of yogurts produced using lactic acid bacteria isolated from ewe’s yogurts from Mashhad, Hamedan and Dezful. FSCT 2022; 19 (122) :171-182
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56151-fa.html
زمان مبین، دعوتی نفیسه، کرمی مصطفی. بررسی خواص بافتی و حسی ماستهای تولیدی توسط باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مناطق مشهد، همدان و دزفول. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (122) :171-182

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56151-fa.html

بررسی خواص بافتی و حسی ماستهای تولیدی توسط باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مناطق مشهد، همدان و دزفول
مبین زمان1 ، نفیسه دعوتی 2، مصطفی کرمی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، n_davati58@yahoo.com
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده:   (1720 مشاهده)
ماست گوسفندی یکی از محصولات لبنی مغذی در ایران است. هدف این مطالعه، شناسایی مولکولی باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از ماست­های گوسفندی مشهد، دزفول و همدان و بررسی خواص تکنولوژیکی آن­ها بود. 47 جدایه باکتری توسط تکثیر ژن 16S rDNA با PCR و سپس توالی­یابی از نظر مولکولی شناسایی شدند. خواص تکنولوژیکی جدایه­ها شامل تولید اسید لاکتیک، دی­استیل، فعالیت­های لیپولیتیکی، اوره­آزی و پروتئولیتیکی بررسی شدند. آنالیز آماری داده­ها توسط SPSS نشان داد که تولید دی­استیل و تغییرات pH درطی 24 ساعت توسط جدایه­ها بین ماست­های دزفول، همدان و مشهد به طور معنی­داری (0.05>P) متفاوت است. خواص تکنولوژیکی جدایه­ها ثابت کرد که استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس(H1, H2)  و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس(H1, H2, H3, H7, H9, H10)  از ماست گوسفندی همدان پتانسیل تکنولوژیکی بالایی دارند. همچنین براساس نتایج آنالیز خواص حسی و سفتی بافت ماست­های تولید شده توسط جدایه­های منتخب، استرپتوکوکوس سالواریوس(H2)  و لاکتوباسیلوس دلبروکی (H3) به عنوان کشت آغازگر مناسب پیشنهاد شدند.
واژه‌های کلیدی: باکتری‌های اسید لاکتیک، بافت، لیپولیز، حسی، پروتئولیز
متن کامل [PDF 1169 kb]   (926 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1400/7/15 | پذیرش: 1400/11/16 | انتشار: 1401/1/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.