دوره 19، شماره 133 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 133 صفحات 196-187 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.133.187
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.133.16.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nazari Z, karazhyan R, Mehraban Sang Atash M, Ehtiati A. Optimization of fat substitute permix formulation by response surface method and investigation of physicochemical properties of reduced fat cake. FSCT 2023; 19 (133) :187-196
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55807-fa.html
نظری زهرا، کاراژیان رضا، مهربان سنگ آتش معصومه، احتیاطی احمد. بهینه یابی فرمولاسیون پرمیکس جایگزین چربی به روش سطح پاسخ و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی کیک با چربی کاهش یافته. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (133) :187-196

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55807-fa.html

بهینه یابی فرمولاسیون پرمیکس جایگزین چربی به روش سطح پاسخ و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی کیک با چربی کاهش یافته
زهرا نظری1 ، رضا کاراژیان 2، معصومه مهربان سنگ آتش3 ، احمد احتیاطی1
1- عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
2- استادیار، گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، reza_karazhyan2002@yahoo.com
3- استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان
چکیده:   (830 مشاهده)
یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط WPC، مالتودکسترین و اینولین به منظور کاهش کالری بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل WPC (13-3 درصد)، مالتودکسترین (3/0-0 درصد) و اینولین (1-0 درصد) بر ویژگی های محصول نهایی استفاده شد. نتایج مرحله بهینه سازی نشان داد که با کاهش چربی فرمولاسیون و افزودن مالتودکسترین و اینولین میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک و در نتیجه محصولی نرم تر با بیاتی کمتر تولید گردید. همچنین کاربرد این ترکیبات در فرمولاسیون کیک اثر منفی ناشی از حذف بخشی از چربی بر کاهش تخلخل و حجم کیک را تا حد زیادی جبران نمود. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی و همچنین به حداکثر رساندن حجم و پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان WPC، مالتودکسترین و اینولین به ترتیب 6/6 %، 3/0 % و 1 % بدست آمد. در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتی، پیوستگی بافت و حجم نمونه ها به ترتیب برابر 07/18 درصد، 78/0، 18/0 نیوتن، 26/1 و 96 سانتی متر مکعب بود.
واژه‌های کلیدی: کیک کم کالری، مالتودکسترین، اینولین، خصوصیات بافتی، متدولوژی سطح پاسخ
متن کامل [PDF 900 kb]   (702 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/6/30 | پذیرش: 1400/9/10 | انتشار: 1401/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.