دوره ۱۱، شماره ۴۳ - ( ۱۳۹۳ )                   جلد ۱۱ شماره ۴۳ صفحات ۱۴۷-۱۳۵ | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Evaluation of the effect of using glucose oxidase and xylanase enzymes on Toast bread flours characteristics. Salehifar, M. 1, Shafisoltani, M. 2 , Hashemi, M. 3. FSCT 2014; 11 (43) :135-147
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5570-fa.html
بررسی اثرات استفاده از آنزیمهای گلوکزاکسیداز و زایلاناز بر ویژگیهای کیفی آرد نان تست به روش سطح پاسخ مانیا صالحی فر۱، مهسا شفیع سلطانی۲، مریم هاشمی۳. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۳۹۳; ۱۱ (۴۳) :۱۳۵-۱۴۷

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-۷-۵۵۷۰-fa.html

بررسی اثرات استفاده از آنزیمهای گلوکزاکسیداز و زایلاناز بر ویژگیهای کیفی آرد نان تست به روش سطح پاسخ مانیا صالحی فر1، مهسا شفیع سلطانی2، مریم هاشمی3
چکیده:   (۶۷۰۰ مشاهده)
چکیده نان، عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی جامعه ایرانی، خصوصا"در مورد اقشار کم درآمد است. این مساله، لزوم توجه به کیفیت نان و جلوگیری از ضایع شدن آن را ضروری می­سازد. یکی از عمده ترین عوامل تاثیرگذار بر کیفیت نان، کیفیت گلوتن آرد آن می­باشد و متاسفانه اغلب گندم­های تولید شده در ایران از کیفیت گلوتن مناسبی برخوردار نمی باشند و همین مساله می­تواند سبب کاهش کیفیت نان شود. در این تحقیق جهت اصلاح ویژگی رئولوژیکی خمیر و بهبود کیفیت نان از ترکیب دو آنزیم گلوکزاکسیداز و زایلاناز استفاده گردید و اثر ترکیب این دو آنزیم، به عنوان متغیرهای مستقل با استفاده از طرح مرکب مرکزی برخصوصیات رئولوژیکی خمیر با دستگاه آلوئوگراف بررسی شد سپس حجم مخصوص و سایر ویژگیهای حسی نان تست تهیه شده از آردهای تیمار شده با ترکیبات مختلف آنزیمهای گلوکزاکسیداز و زایلاناز حاصل از طرح آزمایشی مرکب مرکزی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بعد از تجزیه و تحلیل آماری به روش سطح پاسخ نشان داد افزودن آنزیمهای گلوکز اکسیداز و زایلاناز به خمیر سبب افزایش فشار، کشش خمیر، اندیس تورم و انرژی در آلوئو گراف و افزایش حجم مخصوص، بهبود بافت و ویژگی پوسته و تناسب شکل نان و به طور کلی افزایش امتیاز کلی در ارزیابی حسی در مقایسه با خمیر و نان شاهد می شود.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آرد، گلوکز اکسیداز، زایلاناز، نان تست، سطح پاسخ
متن کامل [PDF 371 kb]   (۴۰۸۶ دریافت)    

دریافت: 1390/3/15 | پذیرش: 1390/10/15 | انتشار: 1393/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.