دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 125 صفحات 328-315 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Amirinasab sarabi S, mazaheritehrani M, Haddad khodaparast M H. Investigation the effect of addition tomato peel and calcium chloride, particle size reduction and pulp distribution on physicochemical and microstructure properties of tomato paste. FSCT. 2022; 19 (125) :315-328
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55435-fa.html
امیری نسب سرابی سعید، مظاهری طهرانی مصطفی، حداد خداپرست محمد حسین. تاثیر استفاده از پوست گوجه فرنگی، کلرید کلسیم، کاهش اندازه ذرات و توزیع پالپ بر خواص فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب گوجه فرنگی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :328-315

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55435-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ، m.mazaheritehrani@yahoo.com
چکیده:   (161 مشاهده)
رب بعنوان یکی از فراورده­های اصلی گوجه­فرنگی همواره از اهمیت بسزایی در صنایع تبدیلی کشور برخوردار بوده است. حدود 5درصد از وزن گوجه­فرنگی ورودی به کارخانجات تولید رب با وجود ارزش غذایی و تکنولوژیکی بالا بصورت ضایعات دورریز می­گردد. هدف از این مطالعه بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف پوست گوجه­فرنگی و کلرید کلسیم و جایگزینی فرایند هموژنیزاسیون با آسیاب کلوئیدی بر ویژگی­های رب گوجه­فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بود. نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از پوست گوجه­فرنگی سبب افزایش معنی­دار میزان مواد جامد کل، مواد جامد نامحلول، فیبر، قوام و درصد رسوب وزنی شد (05/0>p). اعمال فرایند هموژنیزاسیون سه­مرحله ای با آسیاب کلوئیدی بخاطر تاثیر بر ویژگی­های ذرات معلق ماتریس رب از جمله کاهش معنی­دار اندازه، تغییر توزیع اندازه ذرات و افزایش مساحت سطحی، سبب بهبود ویسکوزیته محصول گردید. کلریدکلسیم بواسطه واکنش با پکتین موجود در رب و ایجاد شبکه ژلی، قوام محصول را به طور محسوسی افزایش داد. آنالیز میکروسکپی نمونه­ها نشان داد با افزایش تعداد مراحل هموژنیزاسیون از یک تا سه و افزودن پوست، میزان یکنواختی ماتریس افزایش­ یافته و ساختاری متراکم بدست آمد. ایجاد پیک­های جدید و تغییر در شدت پیک­ها در طیف ATR-FTIR اتصال کلرید کلسیم و توزیع فیبر در شبکه رب را تائید نمود. نتایج این پژوهش نشان داد می­توان از پوست گوجه­فرنگی بعنوان یک ترکیب افزایش­دهنده قوام در رب گوجه­فرنگی استفاده نموده و نه­تنها از دورریز بخش عمده­ای از این ترکیب ارزشمند جلوگیری نمود، بلکه ارزش افزوده خوبی نیز برای صنایع تبدیلی کشور ایجاد کرد.
متن کامل [PDF 1558 kb]   (10 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: کنسرو سازی
دریافت: 1400/6/17 | پذیرش: 1400/9/17 | انتشار: 1401/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.