دوره 18، شماره 120 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 120 صفحات 363-353 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.120.27
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.120.31.3

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Momenzadeh S, Jooyandeh H, Alizadeh behbahani B, Barzegar H. Evaluation of physicochemical and sensory properties of half-fat synbiotic stirred yogurt containing Panirak (Malva neglecta) and lactulose. FSCT 2021; 18 (120) :353-363
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55336-fa.html
مومن زاده سارا، جوینده حسین، علیزاده بهبهانی بهروز، برزگر حسن. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست هم‌زده سین‌بیوتیک نیم‌چرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (120) :353-363

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55336-fa.html

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست هم‌زده سین‌بیوتیک نیم‌چرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز
سارا مومن زاده1 ، حسین جوینده 2، بهروز علیزاده بهبهانی1 ، حسن برزگر3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی ، hosjooy@yahoo.com
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
چکیده:   (1605 مشاهده)
این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید ماست‌ فراسودمند هم­زده نیم­چرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز (به­عنوان ترکیب پری­بیوتیکی) با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی قابل قبول انجام‌ پذیرفت. جهت تولید ماست هم­زده سین‌بیوتیک نیم­چرب، از سویه­ی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس فرمنتوم SL163-4  جدا شده از غذای تخمیری آشکارده، گیاه پنیرک (در چهار سطح 0، 5، 10، 15 درصد) و لاکتولوز (در سه سطح 0، 1 و 2 درصد) استفاده گردید. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و خواص حسی محصول طی مدت 21 روز نگهداری محصول در یخچال بررسی شد. براساس نتایج به­دست آمده از آنالیز داده­ها مشخص شد که با افزایش غلظت پنیرک، مقادیر pH افزایش و میزان اسیدیته کاهش یافت (05/0p<) درحالی­که با افزایش غلظت لاکتولوز و با گذشت زمان نگهداری، میزان pH نمونه‌ها کاهش و مقادیر اسیدیته افزایش یافت (05/0p<). همچنین میزان سینرسیس نمونه‌ها با افزایش مقادیر پنیرک و لاکتولوز و همچنین با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0p<). براساس نتایج حسی نیز مشخص گردید که افزودن پنیرک تا سطح 10 درصد سبب بهبود ویژگی­های حسی طعم و پذیرش­کلی (05/0p<).می­گردد، اما افزودن لاکتولوز سبب کاهش (05/0p<) این امتیازات می­شود. به­علاوه، اختلاف معنی­داری از این نظر میان نمونه­های حاوی 10 و 15 درصد پنیرک و 0 و 1 درصد لاکتولوز مشاهده نشد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از غلظت‌ 15 درصد پنیرک و یک درصد لاکتولوز جهت تولید ماست هم‌زده سودمند با خصوصیات کیفی قابل قبول پیشنهاد می‌شود.
واژه‌های کلیدی: ماست همزده، گیاه پنیرک، لاکتولوز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های حسی
متن کامل [PDF 721 kb]   (1089 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1400/6/12 | پذیرش: 1400/8/8 | انتشار: 1400/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.