دوره 19، شماره 129 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 129 صفحات 39-23 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.129.23
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.129.2.9

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Fatourehchi F, Farrokhi F, Eyvazzadeh O, Bahadori A, Sayed Yaghoubi A. Production of Glucose Syrup through Enzymatic Hydrolysis of Flint and Floury Corn Flour Mixtures and Evaluating its Properties as Cost-Effective Syrup. FSCT 2022; 19 (129) :23-39
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55301-fa.html
فطوره چی فرشته، فرخی فلورا، عیوض زاده اورنگ، بهادری علی، سید یعقوبی امین. تولید شربت گلوکزی از طریق هیدرولیز آنزیمی مخلوط های آرد ذرت سخت و نرم و ارزیابی ویژگی های آن به عنوان شربت مقرون به صرفه اقتصادی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (129) :23-39

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55301-fa.html

تولید شربت گلوکزی از طریق هیدرولیز آنزیمی مخلوط های آرد ذرت سخت و نرم و ارزیابی ویژگی های آن به عنوان شربت مقرون به صرفه اقتصادی
فرشته فطوره چی1 ، فلورا فرخی 2، اورنگ عیوض زاده3 ، علی بهادری4 ، امین سید یعقوبی5
1- مرکز آموزش علمی کاربردی زرماکارون.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی. ، flora.farrokhi@srbiau.ac.ir
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی.
4- بخش تحقیق و توسعه، شرکت گندم کوب.
5- بخش تحقیق و توسعه، شرکت صنعتی زرماکارون.
چکیده:   (845 مشاهده)
مشتقات نشاسته ذرت ازجمله شربت­های گلوکزی امروزه به­ طور گسترده ­ای در صنایع غذایی استفاده­ می­شوند. شربت گلوکز نه­ تنها به­ دلیل قدرت شیرین­ سازی و ارزش غذایی، بلکه به­ دلیل خواص عملکردی (تثبیت رطوبت ، قابلیت نرم­ کنندگی، بهبود بافت و جلوگیری از تبلور ساکارز) در صنایع غذایی مورداستفاده قرارمی­گیرد. برای تولید شربت گلوکز معمولاً ذرت آردی (نرم) استفاده ­می­شود ، اما بیشتر ذرت وارداتی در ایران ذرت سخت است که در تمام سال موجود است و لذا استفاده از هر دو نوع آرد ذرت اجتناب­ ناپذیر خواهدبود. بنابراین هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر استفاده از آرد ذرت سخت و آردی (نرم) برای تولید شربت گلوکز بود. چهار تیمار شامل آرد سفت + آرد نرم در چهار نسبت 30٪ + 70٪ ، 50٪ + 50٪ ، 70٪ + 30٪ و 100٪ آرد نرم به­عنوان شاهد تهیه­ شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی شربت­های تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. مطابق­ با نتایج به­ دست­ آمده، استفاده از آرد ذرت سخت بر ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نمونه ­ها به­ طور معناداری تأثیرگذار بود (P<0.05). با افزایش نسبت آرد ذرت سخت، میزان DE، مواد جامد محلول و pH شربت­های گلوکزی به­ طور قابل­ توجهی کاهش ­یافت (P<0.05). همچنین افزایش پارامترهای رنگی و مقادیر خاکستر سولفاته­ شده در شربت­های تولیدی دیده­ شد. درعین­ حال، برآورد هزینه­ ها نشان­ دهنده کاهش هزینه مواد اولیه و درنتیجه کاهش کلی هزینه­ های تولید با جایگزینی آرد ذرت سخت بود. از نتایج چنین استنباط ­شد که از آرد سخت می­توان درهمه سطوح استفاده­ نمود، اما بهترین تیمار، 50٪ سطح جایگزینی یا کمی بیشتر در تولید بود که بر خواص شربت گلوکزی تأثیر خوبی به­ همراه ­داشت و با نمونه کنترل شباهت بیشتری داشت. به­ نظرمی­رسد تمام موارد فوق همراه­با مقرون­ به­ صرفه­ بودن، این تیمار را به­ عنوان یک جایگزین مناسب قند در صنایع غذایی مفروض­ می­نماید.
واژه‌های کلیدی: آرد ذرت، دکستروز اکی والان، شربت گلوکزی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، هیدرولیز آنزیمی
متن کامل [PDF 705 kb]   (789 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/6/10 | پذیرش: 1400/12/8 | انتشار: 1401/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.