دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 293-306 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Heidari P, Jafarpour D. Preparation of sustainable beverage from melon seed (Cucumis melo cv. Khatooni) and studying its physicochemical, sensory, and nutritional properties. FSCT. 2022; 18 (119) :293-306
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54734-fa.html
حیدری پوران، جعفرپور درنوش. تولید نوشیدنی پایدار از دانه خربزه واریته خاتونی (Cucumis melo cv. Khatooni) و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه‌ای آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :293-306

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54734-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ، d.jafarpour84@yahoo.com
چکیده:   (140 مشاهده)
دانه محصولات جالیزی عمدتا به صورت ضایعات دور ریخته می‌شود. در راستای حل بحران غذا ناشی از افزایش روز افزون جمعیت، امروزه توجه به ضایعات مواد غذایی به عنوان منابع با ارزش تغذیه‌ای اهمیت بیشتری پیدا کرده ‌است. لذا هدف از پژوهش حاضر تهیه نوشیدنی از دانه خربزه واریته خاتونی و ارزیابی خصوصیات تغذیه‌ای و حسی آن بود. از این رو ابتدا دانه­های خربزه به آرد تبدیل شده و جهت تهیه نوشیدنی آب، شکر و طعم­دهنده به آن افزوده شد. سپس آنالیز ترکیب شیمیایی، عناصر معدنی، ترکیبات آنتی­اکسیدانی، ترکیبات ضد تغذیه­ای و ارزیابی حسی بر روی نمونه تولید شده صورت پذیرفت. انرژی کل نوشیدنی نیز تعیین شد. با توجه به نتایج ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تهیه شده، مقدار pH 01/7 بدست آمد. بریکس و ویسکوزیته ظاهری نوشیدنی حاصل از آرد دانه خربزه در این تحقیق به ترتیب 5/15 و cP 33/73 اندازه‌گیری شد.  نتایج ارزیابی تغذیه‌ای این نوشیدنی نشان داد که این نوشیدنی منبع غنی پروتئین (3/1 درصد)، عناصر معدنی از جمله پتاسیم (48/126 mg/100g)، منیزیم (48/101 mg/100g) و کلسیم (11/81 mg/100g) می­باشد. علاوه بر آن، حاوی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی بوده که به ترتیب بیشترین مقدار شامل فنل تام (78/66 mg/100g)، فلاونوئید (93/35 mg/100g)، توکوفرول (35/17 mg/100g)، ویتامین C (04/6 mg/100g) و کاروتنوئید (45/1 mg/100g) می‌باشد. انرژی کل نوشیدنی نیز Kcal/100ml 28/75 اندازه­گیری شد. از آنجا که ترکیبات ضد تغذیه­ای نوشیدنی تهیه شده بسیار ناچیز بود و نیز با توجه به امتیاز بالای پذیرش کلی (3/4 از 5) و ترکیبات تغذیه­ای موجود در آن، این نوشیدنی می­تواند به عنوان یک محصول جدید و مغذی جهت رفع نیازهای تغذیه­ای افراد مطرح باشد.
متن کامل [PDF 506 kb]   (23 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1400/5/19 | پذیرش: 1400/6/23 | انتشار: 1400/10/19

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول