دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 131-115 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.119.115
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.119.28.8

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mobahi N. The effect of the presence of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium and Streptococcus thermophilus on physicochemical, colorimetric and rheological properties of probiotic dark chocolate. FSCT 2021; 18 (119) :115-131
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54344-fa.html
مباهی نیما. تاثیر حضور باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی و رئولوژیک شکلات تلخ پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :115-131

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54344-fa.html

تاثیر حضور باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی و رئولوژیک شکلات تلخ پروبیوتیک
نیما مباهی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال ، n.mobahi@ut.ac.ir
چکیده:   (2108 مشاهده)
شکلات تلخ به عنوان محصولی پر فروش در سراسر جهان با ترکیبات اصلی سلامت محور مانند پودر و کره کاکائو در کنار سطح بالایی از آگاهی مصرف کنندگان در ارتباط با حفظ و افزایش سلامتی، ایده غنی سازی انواع شکلات با سویه‌های باکتری پروبیوتیک را تقویت می‌کند. هدف از این تحقیق اثرات حضور باکتری‌های ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتریوم با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل سنجش رطوبت، اسیدیته، فعالیت آبی، توزیع اندازه ذرات و سختی بافت، رنگ سنجی و ویژگی‌های رئولوژی شامل سنجش گرانروی ظاهری و پلاستیک شکلات تلخ پروبیوتیک در طول بازه نگهداری 180 روز در دو دمای c° 4 و c° 25 با هدف تعیین دمای ذخیره سازی بررسی شدند. به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از تحقیق، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن، در سطح احتمال (%1=α) انجام پذیرفت. طبق نتایج در دوره‌های روز 0، 7، 30، 90، 150 و 180 ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ شکلات و رئولوژیکی در دو دمای نگهداری و نیز در میان تیمارهای مختلف شکلات تلخ پروبیوتیک حاصل از سویه‌ها تفاوت معنی‌دار (05/0> P) مشاهده نشد. بدین ترتیب هر سه محصول به عنوان شکلات تلخ پروبیوتیک دارای ویژگی‌های مناسبی از نظر خصوصیات ذکر شده جهت حضور در بازار مصرف را دارد.
واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، شکلات تلخ، خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی، ویژگی‌های رئولوژیکی
متن کامل [PDF 1235 kb]   (1196 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1400/5/4 | پذیرش: 1400/6/23 | انتشار: 1400/10/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.