Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

با توجه به نگرانی­های موجود در زمینه استفاده از آنتی­اکسیدان­های سنتتیک در صنایع غذایی، شناسایی و بهره­گیری از موادی حاوی آنتی­اکسیدان­های طبیعی ضروری به نظر می­رسد. ضایعات پروتئینی یکی از این مواد هستند که با روش­های مختلف می­توان ترکیبات آنتی­اکسیدانی از آن­ها استخراج کرد. هدف از تحقیق حاضر نیز مقایسه و ارزیابی جامع فعالیت آنتی­اکسیدانی پپتیدهای زیست­فعال تولیدشده از سه منبع ضایعات شامل ماهی (FPH)، مرغ (PPH) و میگو (SPH) با آنزیم فلاورزایم است. لذا پپتیدهای زیست­فعال پس از تولید از این سه منبع از نظر تمام آزمون­های آنتی­اکسیدانی رایج و غیر رایج در صنعت غذا مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد پپتیدهای تولیدشده از این سه منبع (با آنزیم و درجه آبکافت یکسان) از نظر فعالیت آنتی­اکسیدانی متفاوت هستند. در آزمون­های فعالیت مهار رادیکال­­های آزاد DPPH و ABTS، قدرت مهار پراکسیداسیون لینولئیک­اسید و کلاته­کردن فلزات، SPH نسبت به دو پروتئین دیگر به صورت معنی­داری در بالاترین سطح قرار داشت (05/0>p). مقادیر این چهار شاخص در SPH به ترتیب 38/1±45/87، 59/0±26/79، 62/1±56/94 و 37/0±49/71 درصد اندازه­گیری شد. در مورد قدرت کاهندگی یون فریک و فعالیت مهار رادیکال آزاد هیدروکسیل، بین SPH و FPH اختلاف معنی­داری ثبت نشد (05/0<p). همچین از نظر شاخص فعالیت مهار رادیکال آزاد ABTS، FPH و PPH اختلاف قابل ملاحظه­ای ارائه نکردند (به ترتیب 85/0±15/69 و 93/1±44/68 درصد). بر اساس برایند آزمون­های مورد بررسی، در تحقیق حاضر پپتیدهای زیست­فعال تولیدشده از ضایعات میگو (SPH) دارای بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی بودند. پپتیدهای حاصل از آبکافت ضایعات ماهی (FPH) در رتبه دوم قرار گرفتند. تقریبا در تمامی آزمون­ها، کمترین فعالیت آنتی­اکسیدانی مربوط به پپتیدهای حاصل از ضایعات مرغ (PPH) بود.

واژه‌های کلیدی: ضایعات میگو، فلاورزایم، پپتیدهای زیست‌فعال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی

متن کامل [PDF 463 kb]   (995 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---

---