دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 201-185 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mobahi N. Study of survival of probiotic strains of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium and Streptococcus thermophilus and their effect on sensory properties of probiotic dark chocolate during storage at room temperature and refrigerated for 180 days. FSCT. 2022; 18 (121) :185-201
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54234-fa.html
مباهی نیما. بررسی زنده‌مانی سویه‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس و تاثیر آن‌ها بر خواص حسی شکلات تلخ پروبیوتیک نگهداری در دمای اتاق و یخچال به مدت 180 روز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :201-185

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54234-fa.html


گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال ، n.mobahi@ut.ac.ir
چکیده:   (119 مشاهده)
افزایش آگاهی جامعه نسبت به مزایای پیشگیری فراورده‌های فراسودمند موجب شده تا محصولات غذایی که محبوبیت زیاد و مصرف فراگیری دارند توسط محققین جهت بهبود سلامت جامعه انتخاب شوند. در این تحقیق شکلات تلخ پروبیوتیک با استفاده از افزودن باکتری‌های Lactobacillus acidophilus, DDS-1®  ، Bifidobacterium, UABla-12  و Streptococcus thermophilus (TH-4®) به شکل ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت به شکلات تلخ 60% تولید شده و زنده مانی پروبیوتیک‌ها و نیز تأثیر حضور این باکتری‌ها بر روی ویژگی‌های حسی شکلات در طول بازه نگهداری 180 روزه در دو دمای c° 4 و c° 25 (با هدف تعیین دمای ذخیره سازی) با عبور از شبیه ساز دستگاه  گوارش و هنگام تحویل به روده‌ها ارزیابی شد. در طی دوره نگهداری جمعیت هر سه سویه نسبت به خود و دیگر سویه‌ها در دو دمای نگهداری دارای تفاوت معنی‌دار و با کاهش همراه بود (05/0> P). نگهداری محصول در دمای c° 4 موجب زنده مانی جمعیت بیفیدوباکتریوم در سطح log cfu/g 7 و در دو سویه دیگر در سطح log cfu/g 8 و در دمای c° 25 نیز log cfu/g 7 بود که نشان از حفظ شرایط پروبیوتیک محصول در هر دو دما داشت. همچنین نتایج نشان داد که افزودن این سه سویه از باکتری‌های پروبیوتیک تأثیر معنی داری (05/0> P) بر ویژگی‌های حسی شکلات تلخ با توجه به دو دمای نگهداری نگذاشته اما نگهداری در دمای c° 25 در نمونه‌های کنترل و پروبیوتیک‌ها موجب افت کیفیت حسی شکلات شد. لذا نگهداری شکلات تلخ پروبیوتیک در دمای c° 4 می‌تواند موجب شود تا این محصول به مدت حداقل 6 ماه ماندگاری داشته و به عنوان یک محصول فراسودمند به بازار مصرف ارائه شود.


     
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1400/4/29 | پذیرش: 1400/9/1 | انتشار: 1400/12/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.