Kargar Motlagh D, Sharifan A. Evaluation of probiotic lactic butter production: effect of strain and storage time on probiotic viability, physicochemical, microbiological and organoleptic properties. FSCT 2022; 19 (124) :39-51
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54016-fa.html
کارگر مطلق دلارام، شریفیان انوشه. بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک:تاثیر نوع سویه و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکو شیمیایی، میکروبیولوژیکی و ارگانولیپتیکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :39-51
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54016-fa.html
1- گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، delimotlagh@yahoo.com
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات تهران
چکیده: (1994 مشاهده)
هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک با استفاده از استارترهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-12) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-5) و بررسی تاثیر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک، ویژگیهای فیزیکو شیمیایی (محتوای چربی، pH، ماده خشک ، عدد پراکسید و اسیدیته ، ارگانولیپتیکی (رنگ و ظاهر، طعم، بافت، بو و مقبولیت کلی) و میکروبی (کپک و مخمر، کلی فرم و توتال کانت) بود. در این پژوهش ابتدا خامه در دمای 85 درجه سانتیگراد بمدت 10 دقیقه تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. سپس به آن اجازه داده شد که تا دمای 35-30 درجه سانتیگراد خنک شود. در یک نمونه از خامه فقط کشت آغازگر اضافه شد. در نمونه دیگر کشت آغازگر به اضافه بیفیدیوباکتریوم لاکتیس و در نمونه آخر کشت آغازگر به اضافه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه شدند. سطح تلقیح بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس 2 درصد حجمی/حجمی بود. نتایج نشان داد که زمان نگهداری بطور معنی داری (05/0>p) بر اکثر ویژگیهای ذکر شده تاثیر دارد. روند زنده مانی برای هر دو باکتری به صورت کاهشی بود. بیشترین زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک مربوط به باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود.در آنالیز حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاترین امتیاز در پایان دوره نگهداری را داشت. همچنین نمونه حاوی لاکتوباسیلوس بالاترین اسیدیته و کمترین pH و نمونه شاهد بالاترین اندیس پراکسید را داشتند. در میزان ماده خشک و چربی در هر سه نمونه تغییر معنی داری(05/0>p) مشاهده نشد. بنابراین نتایج نشان داد که میتوان با استفاده از دو باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس کره لاکتیکی با خواص پروبیوتیکی و زنده مانی بالا و خواص حسی مطلوب تهیه نمود. بهترین تیمار در این پژوهش، کره لاکتیکی حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناخته شد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...) دریافت: 1400/4/20 | پذیرش: 1400/12/8 | انتشار: 1401/3/10