دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 126-113 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.124.113
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.124.7.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Osuli Zadeh Noubari M S, Yousefi S, Weisany W. Influence of microencapsulated wild watercress (Nasturtium officinale L.) and dill (Anethum graveolens L.) essential oils on the physicochemical, microbial, rheological and sensory properties of probiotic Doogh. FSCT 2022; 19 (124) :113-126
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53702-fa.html
اصولی زاده نوبری محمدسامی، یوسفی سیده شیما، ویسانی وریا. تأثیر اسانس‌ های ریزدرون پوشانی شده بولاغ اوتی وحشی (Nasturtium officinale L.) و شوید (Anethum graveolens L.) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی دوغ پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :113-126

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53702-fa.html

تأثیر اسانس‌ های ریزدرون پوشانی شده بولاغ اوتی وحشی (Nasturtium officinale L.) و شوید (Anethum graveolens L.) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی دوغ پروبیوتیک
محمدسامی اصولی زاده نوبری1 ، سیده شیما یوسفی 2، وریا ویسانی3
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی تهران.ایران.
2- دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران. ایران ، shyousefi81@gmail.com
3- دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران. ایران
چکیده:   (1719 مشاهده)
در مرحله اول مطالعه حاضر ترکیبات موجود در اسانس شوید (Anethum graveolens) و بولاغ اوتی وحشی (Nasturtium officinale) تهیه شده با استفاده از کلونجر، توسط دستگاه GC-Mass مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی رشد، حداقل غلظت کشندگ  باکتری و فعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس­های مورد نظر در غلظت­های mg/L350، 400، 500، 600 و 650 در مدت 60 روز جهت شناسایی بهتر اسانس­های مورد نظر ارزیابی شد. سپس به روش هم­رسوبی و با استفاده از مالتودکسترین اسانس­های شوید و بولاغ اوتی در غلظت­های ذکر شده کپسوله شده و ویژگی­های توزیع اندازه ذرات و ریخت شناسی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت برای دست­یابی به غلظت بهینه اسانس­های مورد نظر در جهت حفظ بیشتر جمعیت پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس، میزان زنده مانی این باکتری در دوغ طی مدت 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. در مرحله دوم مطالعه، پس از تعیین غلظت بهینه در جهت بررسی تأثیر افزودن اسانس به محصول میزان ماده خشک، pH، اسیدیته، میزان دوفاز شدن، رئولوژی و ارزیابی حسی اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد اسانس­های مورد استفاده دارای محتوا ترپنی و فنلی بالایی بوده که سبب بروز فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسبی شدند. میزان ویسکوزیته، ضریب قوام و اسیدیته در محصول نهایی افزایش و میزان pH و دوفاز شدن محصول به طور معنی­دار کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی و عدم ایجاد تأثیر منفی مبنی بر افزودن اسانس­های مورد مطالعه در غلظت­های mg/L400 و mg/L500 به ترتیب برای اسانس شوید و بولاغ اوتی وحشی بر محصول دوغ، امکان تولید صنعتی آن قابل بررسی است.
واژه‌های کلیدی: اسانس، کپسولاسیون، دوغ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، پروبیوتیک
متن کامل [PDF 478 kb]   (961 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1400/4/8 | پذیرش: 1400/9/29 | انتشار: 1401/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.