دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 162-147 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

samia kalantary K, mizani M, Ghavami M. Broccoli sprout in a type of smoothie as a health-promoting Snacking-drink: Formulation and physicochemical studies. FSCT. 2022; 18 (121) :147-162
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53554-fa.html
سامیا کلانتری کتایون، میزانی مریم، قوامی مهرداد. استفاده از جوانه بروکلی در یک نوع اِسموتی به عنوان نوشیدنی – میان وعده سلامتی بخش: فرمولاسیون و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :162-147

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53554-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی،تهران،ایران.
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات تهران،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران،ایران. ، m.mizani@srbiau.ac.ir
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات تهران،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران،ایران.
چکیده:   (140 مشاهده)
مطالعات اپیدمیولوژیک اخیر نقش مهم سبزیجات کروسیفراز مانند جوانه بروکلی را به واسطه فعالیت ضد سرطانی یک ترکیب ایزوتیوسیانات به نام سولفورافان نشان می دهد.جوانه بروکلی دارای مقادیر بیشتری از ترکیبات ضد سرطان،آنتی اکسیدان، پلی فنولیک نسبت به کلم بروکلی است. هدف از این پژوهش،استفاده از جوانه بروکلی در تولید اِسموتی سبزیجات به عنوان یک نوشیدنی- میان وعده مغذی و سلامتی بخش می باشد.بر این اساس،جوانه بروکلی در 6 سطح (0%، 2.5%، 5%، 7.5%، 10%،12.5% و15%) به ِاسموتی شامل (هویج،سیب،اسفناج،آووکادو،پرتقال،لیموترش،اِستویا و صمغ ژلان) افزوده شد.ویژگی های فیزیکوشیمیایی،مقادیر ترکیبات زیست فعال (فنولیک،ظرفیت آنتی اکسیدانی و کلروفیل)،خصوصیات رئولوژیکی دینامیک و حسی در طی 14 روز نگهداری در دمای 5 درجه سلسیوس بررسی شد.نتایج نشان داد افزودن جوانه بروکلی به اِسموتی تا 15% باعث هم افزایی ترکیبات فنولیک،آنتی اکسیدان به ترتیب به میزان  38% و 24%  گردید. ویژگی های رئولوژیکی استاتیک نمونه ها با مدل هرشل –بالکلی مطابقت داشت و همه نمونه ها پس از تنش تسلیم ،رفتار یک سیال روان شده با برش را نشان دادند. رفتار دینامیک نمونه های اِسموتی نیز بررسی و ویژگی های ویسکوالاستیک آن از جمله مدول های ذخیره و افت وکرنش در محدوده ی ویسکوالاستیک خطی تعیین شد.کلیه نمونه ها رفتار یک ژل ضعیف از خود نشان دادند که برای یک نوشیدنی غلیظ نظیر اِسموتی مناسب بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی،بیش ترین پذیرش کلی مربوط به نمونه اِسموتی حاوی 12.5% جوانه بروکلی بود و استفاده از درصد بیشتر از آن اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد.بدین ترتیب اِسموتی سبز فرموله شده با جوانه بروکلی در سطح 12.5% را می توان به عنوان یک نوشیدنی - میان وعده سلامتی بخش جدید معرفی نمود.
     
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: آنتی اکسیدان
دریافت: 1400/4/4 | پذیرش: 1400/8/30 | انتشار: 1400/12/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.