Mavalizadeh A, Fazlara A, PourMahdi M, Bavarsad N. Surveying the Effect of Rosmarinus officinalis essential oil (free and nanoemulsion) on shelf life of chicken fillet in refrigerated condition. FSCT 2022; 19 (125) :381-394
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53430-fa.html
موالی زاده احمد، فضل آرا علی، پورمهدی مهدی، باورصاد ندا. بررسی اثر اسانس رزماری در فرمهای نانوامولسیون و آزاد بر ماندگاری فیله مرغ نگهداری شده در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :381-394
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53430-fa.html
1- دانشجوی PhD بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
2- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز ، a.fazlara@scu.ac.ir
3- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
4- مرکز تحقیقات نانوفناوری، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهوازگروه فارماسیوتیکس، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز
چکیده: (1455 مشاهده)
محتوی رطوبت و پروتئین بالا و pH مناسب، گوشت مرغ را به یک محصول حساس برای رشد میکروارگانیسمهای مولد فساد و بیماریزا تبدیل کرده است. در سالهای اخیر تولیدکنندگان مواد غذایی توجه زیادی به استفاده از نگهدارندههای طبیعی با منشأ گیاهی بهجای نگهدارندههای شیمیایی در محصولات خود نمودهاند. تحقیقات مختلف نشان دادهاند اسانس رزماری دارای خاصیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی بوده است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر اسانس رزماری در فرم نانوامولسیون و آزاد بر خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله مرغ در طول نگهداری در یخچال بود. ارزیابیها در روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 صورت پذیرفت. نتایج حاکی از اثر بخشی چشمگیر هر دو فرم اسانس رزماری در بهبود ویژگیهای میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی نمونهها درمقایسه با گروه کنترل طی زمان نگهداری بود. همچنین نتایج نشان داد که در مقایسه بین فرم آزاد و نانوامولسیون اسانس رزماری تیمار با فرم نانوامولسیون رزماری در مقایسه با اسانس رزماری توانست که به شکل مؤثرتری رشد باکتریهای انتروباکتریاسه، مزوفیل و ساکروفیل را در طی زمان نگهداری محدود نماید (05/0>P). همچنین پس از بررسی آزمونهای TVN و TBA و pH مشخص شد فرم نانوامولسیون اسانس رزماری در حفظ ویژگیهای شیمیایی نمونه غذایی در مقایسه با فرم آزاد آن در طی زمان اثر بخشی بیشتری دارد (001/0>P). همچنین از نظر فاکتورهای حسی تیمار نانورزماری باعث بهبود فاکتورهای حسی بو و پذیرش کلی نسبت به تیمار شاهد پس از 12 روز نگهداری شد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
اسانس ها و عصاره ها دریافت: 1400/3/29 | پذیرش: 1400/7/20 | انتشار: 1401/4/10