جستجو در:
دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 68 صفحات 17-25 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
مهرعلیها مرضیه، سهراب وندی سارا، ناطقی لیلا. بررسی اثر افزودن صمغ های گوار و زانتان در کاهش میزان نمک رشته آشی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :25-17
1- دانشجوکارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، پیشوا، ایران
2- استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتوتحقیقات تغذیه ای وصنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
3- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
2- استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتوتحقیقات تغذیه ای وصنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
3- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
چکیده: (5061 مشاهده)
چکیده
یکی از انواع فرآورده‌های خمیری بومی در ایران، رشته آشی است که از مخلوط کردن آرد گندم، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف تولید می‌شود. با توجه به این که نمک یکی از اجزای مهم در تولید این فرآورده به شمار میآید و در سال‌های اخیر استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده سبب بروز نگرانی در مورد سلامت مصرف‌کنندگان شده است. بنابراین هدف این پژوهش بررسی کاهش میزان نمک (به میزان 2 و 3 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد (5 درصد نمک) در رشته آشی با استفاده از صمغ‌های گوار و زانتان (به میزان 5/0 و 1 درصد) بودکه به بررسی ویژگیهای رئولوژی خمیر (قوام خمیر، درجه نرم شدن گلوتن، ژلاتینیزه شدن نشاسته) با استفاده از دستگاه میکسولب، شیمیایی فراورده نهایی(رطوبت و خاکستر) و ارزیابی خواص حسی پرداخته شد. با افزایش غلظت صمغ‌ها و کاهش نمک میزان قوام خمیر، ژلاتینیزه شدن، بیاتی نشاسته به‌طور معنی‌داری افزایش‌یافته این موضوع درحالی بود که میزان درجه نرم شدن گلوتن کاهش یافته است و نیز میزان رطوبت و خاکستر فراورده نهایی به ترتیب افزایش و کاهش داشت. با توجه به نتایج، تیمار با زانتان 1 درصد و 2 درصد نمک مصرفی به عنوان بهترین تیمار از لحاظ خواص رئولوژیکی، شیمیایی و حسی انتخاب شد. آنالیز آماری دادهها در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد بنابراین نتایج پژوهش حاضر نشان‌دهنده تأثیر مثبت کاهش نمک و افزودن هیدورکلوئید بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیک و حسی رشته آشی تولیدی است.
یکی از انواع فرآورده‌های خمیری بومی در ایران، رشته آشی است که از مخلوط کردن آرد گندم، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف تولید می‌شود. با توجه به این که نمک یکی از اجزای مهم در تولید این فرآورده به شمار میآید و در سال‌های اخیر استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده سبب بروز نگرانی در مورد سلامت مصرف‌کنندگان شده است. بنابراین هدف این پژوهش بررسی کاهش میزان نمک (به میزان 2 و 3 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد (5 درصد نمک) در رشته آشی با استفاده از صمغ‌های گوار و زانتان (به میزان 5/0 و 1 درصد) بودکه به بررسی ویژگیهای رئولوژی خمیر (قوام خمیر، درجه نرم شدن گلوتن، ژلاتینیزه شدن نشاسته) با استفاده از دستگاه میکسولب، شیمیایی فراورده نهایی(رطوبت و خاکستر) و ارزیابی خواص حسی پرداخته شد. با افزایش غلظت صمغ‌ها و کاهش نمک میزان قوام خمیر، ژلاتینیزه شدن، بیاتی نشاسته به‌طور معنی‌داری افزایش‌یافته این موضوع درحالی بود که میزان درجه نرم شدن گلوتن کاهش یافته است و نیز میزان رطوبت و خاکستر فراورده نهایی به ترتیب افزایش و کاهش داشت. با توجه به نتایج، تیمار با زانتان 1 درصد و 2 درصد نمک مصرفی به عنوان بهترین تیمار از لحاظ خواص رئولوژیکی، شیمیایی و حسی انتخاب شد. آنالیز آماری دادهها در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد بنابراین نتایج پژوهش حاضر نشان‌دهنده تأثیر مثبت کاهش نمک و افزودن هیدورکلوئید بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیک و حسی رشته آشی تولیدی است.
دریافت: 1395/2/10 | پذیرش: 1395/11/10 | انتشار: 1396/7/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |